பாயும் வேகம் ஜெட் லீ தாண்டா
பன்ச் வெச்சா இட்லி தாண்டா
Rated PG - for Pseudo-DK, DMK, Liberals, Marxists....
ஊர்ல சொல்றது சொலவடை
உண்மையைச் சொல்றது இட்லிவடை

Sunday, July 12, 2009

இட்லி பற்றி சில சீரியஸ் கட்டுரைகள்


1. மிளகாயைப் போன்ற பாண்டுரங்கன் - பி.ஏ. கிருஷ்ணன் ( காலச்சுவடு செப் 2005 )
2. குஷ்பூ இட்லியும், ரோம் கிரைண்டரும் ( சேதுபதி அருணாச்சலம், தினமணி தீபாவளி மலர் 2005 )
3. Eating idli on the banks of Lake Tahoe - ( பி.ஏ.கிருஷ்ணன், Daily Pioneer )
4. சிற்றுண்டிகளின் சிகரம் - எஸ்.கே ( http://kichu.cyberbrahma.com )
5. தமிழனின் இட்லியும் அமெரிக்க ஏகாதிபத்தியமும் - கிளாட் ஆல்வரஸ் - தமிழில் இரா.நடராசன் ( கீற்று அக்டோபர் - டிசம்பர் 2007 )
6. Changes in the Indian menu over the ages - D. Balasubramanian ( The Hindu, 2004 )


மிளகாயைப் போன்ற பாண்டுரங்கன்
யாக்ஞவல்கியரிடம் மாட்டு மாமிசம் சாப்பிடுவது பாவமான செயல் என்று சொன்னார்களாம். அவரது பதில்: இருக்கலாம், ஆனால் மாமிசம் மிருதுவாக இருந்தால் சாப்பிடத்தான் செய்வேன். இது சதபதப் பிராமணத்தில் வருகிறது.தமிழ்நாட்டிலும் பிராமணர்கள் மாமிசத்தை முழுவதும் வெறுத்து ஒதுக்கியதாகத் தெரியவில்லை. கபிலரைப் படித்தவர்களுக்கு இது தெரியும். ஆனால் பெரும்பாணாற்றுப்படையின் இந்த வரிகள் பிராமணர்கள் வீட்டில் வெள்ளரிசிச் சோறோடு நெய்யில் பொரித்த மாதுளங்காய்க் கறி பெறலாம் என்று கூறுகின்றன. மாமிசத்தைப் பற்றிப் பேச்சே இல்லை.

சேதா நறு மோர் வெண்ணெயின் மாதுளத்து
உறுப்புறு பசுங்கய்ப் போழொடு கறி கலந்து,
கஞ்சக நறு முறி அளைஇ பைந்துணர்
நெடுமரக் கொக்கின நறு வடி விதிர்த்த
தகை மாண் காடியின் வகைப் படப்பெருகிவிர்.




என் தந்தையார் இந்த வரிகளை அடிக்கடி மேற்கோள்காட்டுவார். நான் மாமிசப் பாதையில் போய்விடக் கூடாது என்பதற்காக எனக்குப் போடப்பட்ட சங்கிலிகளில் இதுவும் ஒன்று. அவரைச் சீண்டுவதற்காக நான் சதபதப் பிராமணத்தில் இப்படிச் சொல்லியிருக்கிறதே என்பேன். 'இந்தக் கோசாம்பி புத்தகத்தைப் படிச்சுட்டு ஆடாதே (நான் இந்த மேற்கோளை முதலில் படித்தது டி.டி.கோசாம்பியின் அய் ஐய்ற்ழ்ர்க்ன்ஸ்ரீற்ண்ர்ய் ற்ர் ற்ட்ங் நற்ன்க்ஹ் ர்ச் ஐய்க்ண்ஹய் ஏண்ள்ற்ர்ழ்ஹ்என்னும் புத்தகத்தில்). அவன் கிடக்கிறான். சதபதப் பிராமணத்தில சொன்னா என்ன? யாக்ஞவல்கியன் வடக்கத்தியான். இப்பவும் வடக்க பிராமணா மாமிசம் சாப்பிடறா. ஆனா நாம தமிழ்த் தேசத்தவாடா. மேலால வைஷ்ணவா. குறைஞ்சது ஆயிரத்து ஐந்நூறு வருஷமா நாம தொட்டதில்லடா. இப்ப தொடணும்னு என்ன கட்டாயம்?' என்று அவர் சொல்லுவார். அவர் திருநெல்வேலி கம்பன் கழகத்தின் தலைவராக இருந்தபோது இராமன் மாமிசம் சாப்பிட்டது சரியா தவறா என்று ஒரு பட்டிமன்றம் நடந்ததாக ஞாபகம்!

தாங்கள் சாப்பிட்ட உணவைத்தான் தங்களது மூதாதையர்களும் சாப்பிட்டுவந்ததாக நமது பெற்றோர்கள் நினைத்துக் கொண்டிருந்தார்கள். நாமும் புது உணவை வரவேற்கத் தயக்கம் காட்டுகிறோம். நம்மில் எத்தனை பேர் நமது குழந்தைகள் பீட்ஸா, பர்கர் சாப்பிடுவதை விரும்புகிறோம். ஆனால் மனிதன் தான் சாப்பிடுவதை மாற்றிக்கொண்டே இருந்திருக்கிறான். நாம் நமது கலாச்சாரத்திற்கு வேர்கள் என்று நினைக்கும் சில உணவு வகைகள் நம்மிடம் வந்து சில நூற்றாண்டுகளே ஆகின்றன. உதாரணமாக தோசை, இட்லியை எடுத்துக்கொள்வோம். தமிழனின் தனிப்பெரும் உணவுச் சின்னங்களாக அவை அறியப்படுபவை. தோசையைப் பற்றிய குறிப்புகள் திவாகரம், பிங்கலந்தை, சூடாமணி போன்ற நிகண்டுகளில் வருகின்றன என்று நண்பர் சலபதி சொன்னார். ஆனால் கூளப்ப நாயக்கன் விறலிவிடு தூது நூலில் (ஒரு முந்நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் எழுதப்பட்டது) தாய்க் கிழவி சொல்வதாக வரும் இந்த வரிகளில்தான் நான் முதலில் தமிழ் இலக்கியத்தில் தோசையைப் பார்த்தேன்.

இது அவதானி என்னும் பார்ப்பனனுக்குத் தாய்க் கிழவி அவனுக்கு எதற்காகக் கடன் கொடுத்தாள் என்பதைத் தெரிவிக்கும் வகையில் கூறுவது:

இங்கு வந்த நாள் முதலா ஏது கொடுத்தான், தனக்குகுங்குமச் சம்பா அரிசிகொள்ள என்றும் - பொங்கலுக்குப்
பாசிப் பயறென்றும் பாலென்றும் நெய்யென்றும்
தோசைக்கு உளுந்தென்றும். . .
படுக்கைக்கு வாழைப் பழமென்றும் கேட்பான்
கொடுக்கும் கடன் போற் கொடுத்தேன்.


இட்லி விவகாரம் இதைவிட மோசம். நண்பர் சலபதி 17-18 நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்னால் இட்லியைப் பற்றிய பேச்சே இலக்கியத்தில் இல்லை என்கிறார். ஆனால் திருப்பதி தேவஸ்தான வரலாறு, திருப்பதி கோவிலில் இட்லியும் தோசையும் பதினைந்தாம் நூற்றாண்டிலேயே கடவுளுக்குப் படைக்கப்பட்டதெனக் கல்வெட்டுச் சான்றுகள் இருப்பதாகக் கூறுகிறது.

சாப்பிடும்போது சாப்பிடப்படும் உணவை நமது முன்னோர்கள் எப்போது சாப்பிடத் தொடங்கினார்கள் என்னும் ஆராய்ச்சியில் இறங்கினால், சாப்பிடுவது ருசிக்காமல் போய்விடும் சாத்தியக்கூறுகள் இருக்கின்றன. ஆனால் நமக்காக இந்த ஆராய்ச்சிகளெல்லாம் செய்து இந்திய உணவின் வரலாற்றைப் பற்றிய ஓர் அருமையான புத்தகத்தை ஒருவர் எழுதியிருக்கிறார். நான் சமீபத்தில் மிகுந்த ஆர்வத்தோடு படித்த புத்தகம் அது.ஓ.ப.அசயா எழுதிய ஐய்க்ண்ஹய் ஊர்ர்க் - அ ஏண்ள்ற்ர்ழ்ண்ஸ்ரீஹப் இர்ம்ல்ஹய்ண்ர்ய்(இந்திய உணவு - அதன் வரலாற்றுத் துணைவன்) புத்தகத்தில் கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் தகவல்களில் பல நம்மை வியப்பில் ஆழ்த்துபவை.

இட்லியைப் பற்றி அசயா கூறும் தகவல்களைப் பார்ப்போம். இட்லி வட்டாராதனே என்னும் கன்னட நூலில் (கி.பி. 920இல் எழுதப்பட்டது) முதன்முதலில் குறிப்பிடப்படுவதாகக் கூறுகிறார். சிவகோத்யாசார்யா என்னும் புலவர் எழுதிய இந்த நூலில் இட்லி, வீடு திரும்பும் பிரம்மச்சாரிக்குப் படைக்கப்படும் பதினெட்டு உணவுகளில் ஒன்று. இது எப்படிச் செய்யப்படுகிறது?

உளுத்தம் பருப்பை மோரில் ஊற வையுங்கள். நன்றாக அரையுங்கள். அரைத்ததைத் தயிர், சீரகம், கொத்துமல்லி, மிளகு, பெருங்காயத்துடன் கலக்குங்கள். வட்ட வடிவமாக்குங்கள்.

பின்னால் என்ன செய்ய வேண்டும் என்பதை வட்டாராதனே கூறவில்லை என்று நினைக்கிறேன். அசயாவும் கூறவில்லை. ஆனால் கி.பி. 1130இல் எழுதப்பட்ட மனúஸால்லாஸா என்னும் வடமொழி நூல் 'இட்டரிகா' என்னும் இட்லி (மேற்கூறிய கலவையாகத்தான் இருக்க வேண்டும்) நெய்யில் பொரிக்கப்படுகிறது என்று கூறுகிறது. 13ஆம் நூற்றாண்டு கன்னட நூல் ஒன்று 'இட்லி, மதிப்பு அதிகம் உள்ள காசுகளைப்போல மிக லேசானது' என்கிறது. தமிழில் இட்லியைப் பற்றிய முதல் குறிப்பு மச்ச புராணத்தில் (17ஆம் நூற்றாண்டு) வருகிறது என்று சொல்லும் அசயா, இலக்கிய இட்லிக்கும் இன்றைய இட்லிக்கும் உள்ள மூன்று வித்தியாசங்களைக் கூறுகிறார். இலக்கிய இட்லியில் அரிசிக் கலவை இல்லை; அரைத்து மறுநாள்வரை வைத்துப் புளிக்க வைப்பது இல்லை; கடைசியாக நீராவியில் வேகவைக்கும் பேச்சே இல்லை!

இந்தப் புளிக்கவைத்து வேகவைக்கும் உத்திகள் எங்கிருந்து வந்தன?

இந்தோனேசியர் எல்லாவற்றையும் (மீன், சோயா, வேர்க்கடலை போன்றவற்றைக்கூட) புளிக்க வைப்பார்கள் என்று கூறும் ஆசிரியர், அவர்கள் உணவில் இதேபோலப் புளிக்கவைத்து வேகவைக்கப்படும் 'கெட்லி' என்ற உணவு வகை இருக்கிறது என்கிறார். இந்தோனேசிய இந்து அரசர்கள் இந்தியாவிற்குப் பெண் எடுக்க வந்தபோது அவர்களுடன் வந்த சமையற்காரர்கள் இந்த உத்திகளை அறிமுகம் செய்திருக்கலாம் என்கிறார். செய்யும் முறை மாறினாலும் பெயர் மாறாமல் இருந்திருக்கலாம்.

தோசை சங்க இலக்கியத்தில் கூறப்படுகிறது என்று அசயா கூறுகிறார் - கனகசபையின் புத்தகத்தை மேற்கோள்காட்டி. சங்கத் தமிழர்கள் தோசை உண்டதாக எனக்குத் தெரியவில்லை. உங்களுக்குத் தெரியுமா?

பஜ்ஜி தென்னிந்திய உணவுதான் என்று சத்தியம் செய்யும் ஆசிரியர், இங்கிருந்துதான் அது போர்த்துகீசியர்களால் ஜப்பானுக்குக் கொண்டுசெல்லப்பட்டு அங்கு டெம்புரா என்னும் பெயர் கொடுக்கப்பட்டது என்கிறார். ஜப்பான் பஜ்ஜிக்குள் இருப்பது வாழைக்காய் அல்ல; மீன்

.வடை, அல்லது வடகா 2,500 வருடங்களுக்கு முன்பே புத்த மதம் சார்ந்த இலக்கியத்தில் சொல்லப்பட்டிருக்கிறது. தமிழில் வடையைப் பற்றிய குறிப்பு முதலில் எப்போது வருகிறது என்பது தெரியவில்லை. ஆனால் அசயா தமிழ் வடைதான் வடமொழி வடகாவாக ஆயிற்று என்கிறார்.

உணவு, காய் கனி வகைகளைக் குறிக்கும் சொற்களில் தமிழ் மற்றும் முண்டா மொழிகளிலிருந்து வடமொழி மற்றும் மேலை மொழிகளுக்குச் சென்றவைகளில் சில:

வடமொழி மற்றும் இந்தி:

முட்கா (பாசிப் பருப்பு), மசூரா (மசூர் பருப்பு), ஸர்ஷபா (ஸர்úஸான் - கடுகு), விரின்டகா (கத்தரிக் காய்), அலாபு (பூசணிக்காய்), ஹரித்ரா (மஞ்சள்) போன்றவை முண்டா மொழியிலிருந்து சென்றவை.

சிருங்க வேரா (இஞ்சி வேர்), கதலி (வாழைப்பழம்), மிரியம் (மிளகு - மற்றொரு பெயர் யவனப்பிரியா - யவனர்களுக்குப் பிடித்தமானது!), துவரிகா (துவரை), ஆம்ரா அல்லது அம்பா (மாங்காய்), பலாவோ (புலவு - மாமிச உணவு), பெண்டி - ஹிந்தி (வெண்டைக்காய்) போன்றவை தமிழிலிருந்து சென்றவை.

தென்மொழிகளிலிருந்து மேலை மொழிகளுக்குச் சென்றவை:
ஞழ்ஹ்க்ஷ்ஹ(கிரேக்கம்) ரைஸ் (ஆங்கிலம்) - அரிசி
ஒஹஸ்ரீந் ச்ழ்ன்ண்ற்(ஆங்கிலம்) - சக்கைப் பழம்
ஆங்ற்ங்ப்(ஆங்கிலம்) - வெற்றிலை
அழ்ங்ஸ்ரீஹ(ஆங்கிலம்) - அடைக்காய்
இன்ழ்ழ்ஹ்(ஆங்கிலம்) - கறி
ஏர்ல்ல்ங்ழ்(ஆங்கிலம்) - ஆப்பம்
ஙன்ப்ப்ண்ஞ்ஹற்ஹஜ்ய்ஹ்(ஆங்கிலம்) - மிளகுத் தண்ணீர்

தமிழர் ஊனை நெய்யில் பொரித்து உண்பது உண்டு என்று கே.கே. பிள்ளை 'தமிழக வரலாறு: மக்களும் பண்பாடும்' என்னும் புத்தகத்தில் கூறுகிறார். 'பால் சோறை மூட நெய் பெய்ய வேண்டும்' என்று திருப்பாவை கூறுகிறது. ஆனாலும் தமிழன் எண்ணெய், நெய்யில் பொரித்த பண்டங்களை அதிகம் உண்ணவில்லை என்று தொ. பரமசிவன் பண்பாட்டு அசைவுகள் நூலில் சொல்வது சரி என்றுதான் தோன்றுகிறது. ஆனால் கன்னட நாட்டில் பொரித்து உண்பது 10ஆம் நூற்றாண்டிலேயே பரவலாகிவிட்டது. பூரி அப்போதே இருந்தது. ஹப்பலா (அப்பளம்) 12ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்தே உணவின் இன்றியமையாத ஓர் அங்கம். சக்கலி (முறுக்கு) 16ஆம் நூற்றாண்டில் வருகிறது. அதிரசம் 17ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் ஆண்டுகளில்; சாம்பார் இடை ஆண்டுகளில்.

பூண்டும் வெங்காயமும் இன்று எல்லோராலும் விரும்பி உண்ணப்படுபவை. ஆனால் என் அன்னையார் உயிரோடு இருந்தவரையில் வெங்காயமோ பூண்டோ எங்கள் வீட்டுச் சமையல் அறைக்குள் நுழைந்தது இல்லை. இன்றும் எனது சகோதரிகள் பூண்டு சேர்ப்பது இல்லை. இந்த வெறுப்பு பல நூற்றாண்டுகள் பழமையானது. பா ஹியன் தனது பயணக் கட்டுரைகளில் இந்தியர்கள் வெங்காயம், பூண்டு உண்பதில்லை என்கிறார். அவருக்குப் பின்னால் வந்த ஹியூன் சாங் யாராவது வெங்காயம், பூண்டு சாப்பிட்டால் அவர்கள் நகர மதில்களுக்கு அப்பால் வெளியேற்றப்படுகிறார்கள் என்கிறார்.

உண்டு இனிது இருந்த உயர் பேராளற்கு
அம்மென் திரையலொடு அடைக்காய் ஈத்த
மை ஈர் ஓதி . . .




என்று இளங்கோ அடிகள் கண்ணகி கோவலனுக்கு வெற்றிலையும் பாக்கும் அளித்ததைக் குறிப்பிடுகிறார். வெற்றிலை ஜாதகக் கதைகளில் கூறப்பட்டாலும் வெற்றிலை போடுவது தென்னாட்டுப் பழக்கம் என்பது காளிதாசனின் ரகுவம்சத்திலிருந்து தெரிகிறது.

அரசர்கள் எவ்வாறான உணவை உண்டார்கள்? மனúஸால்லாஸா நூல் ஒரு பெரிய பட்டியலையே தருகிறது.

'மண்டகா' என்னும் இன்றைய பரோட்டா. தேன், வெல்லம் மற்றும் பருப்பு வகையினாலும் பொதிக்கப்பட்டது. கார வகையும் உண்டு. சுகாரி என்னும் இன்றைய பாதுஷா (பாலு ஷாஹி). கசரா என்னும் இன்னொரு பூரி வகை. பத்திரிகா என்னும் இன்றைய போளி. போண்டா. சேவிகா என்னும் ஓமப்பொடி. பொரி. வேஷ்டிகா என்னும் கடலைப் பருப்பு இனிப்பு வடை. வடைகளிலும் பல வகைகள். ஐந்து துளைகள் உள்ள வடையிலிருந்து நமது தயிர் வடைவரை.

பாக்கு மாதிரித் துண்டிக்கப்பட்டு நெய்யில் பொரிக்கப்பட்ட ஆட்டின் ஈரல். தீயில் வாட்டிய ஆமை. எண்ணெயில் பொரிக்கப்பட்ட மீன். இன்றைய கபாப் போன்ற ஒரு வகை மாமிசம் உள்ளே அடைக்கப்பட்டு நெய்யில் வதக்கப்பட்ட கத்தரிக்காய். ஆற்றோரம் பிடிக்கப்பட்ட எலி!

உளுந்து பற்றிச் சங்க இலக்கியத்தில் ஒரு குறிப்பும் இல்லை என்று அசயா தவறாகச் சொல்கிறார். 'உழுந்து தலைப்பெய்த கொழுங்களி மிதவையை'ப் பற்றி அவருக்குத் தெரிந்திருக்க வாய்ப்பில்லை.

பூழ்க்காலன்ன செங்கா லுழுந்தின்
ஊழ்ப்படு முதுகா யுழையினங் கவரும்




என்று குறுந்தொகை முதிர்ந்த உளுத்தங்காய்களை மான் கூட்டம் விரும்பி உண்பதைச் சொல்கிறது.

வேர்க்கடலை மிக மிகச் சமீபத்தில்தான் இந்தியாவிற்கு - முதலாகத் தென்னாட்டிற்கு -வந்தது 1850களில்தான். ஆனால் முந்திரிப் பருப்பு 16ஆம் நூற்றாண்டிலேயே வந்துவிட்டது. 1578இல் அது கொச்சி ராஜியத்தில் செழிப்பாக வளர்ந்ததாகக் குறிப்பு ஒன்று இருக்கிறது. இதேபோலப் பாதாம் பருப்பும் பின்னால்தான் வந்தது. இதன் சமஸ்கிருத பெயர் வாதமா. இதே பெயர் கொண்ட மற்றொரு பருப்பை சரகர் தன்னுடைய சம்ஹிதையில் குறிப்பிடுகிறார். இந்தப் பருப்பு நாம் எல்லாம் அறிந்த வாதாம் பருப்புத்தான். இந்த வாதா மரம் நாங்குனேரியில் எங்கள் வீட்டிற்குப் பின்னால் இருந்தது. இதன் பருப்பு சிறியதாக, கடிப்பதற்கு இதமாக, மிகவும் இனிப்பாக இருக்கும். இதன் பெயரை எங்கிருந்தோ வந்த பாதாம் எடுத்துக்கொண்டுவிட்டது.

பழங்களில் கொய்யாப் பழம் 16ஆம் நூற்றாண்டில் இந்தியாவிற்கு வந்ததாகத் தெரிகிறது. அது பெரு நாட்டைச் சேர்ந்தது. பெரு நாட்டைச் சேர்ந்த உருளைக் கிழங்கும் 17ஆம் நூற்றாண்டில் வந்தடைந்தது. ஸர் தாமஸ் ரோ அசப் கான் என்பவருக்குக் கொடுத்த விருந்தில் அது முதல்முதலாகப் படைக்கப்பட்டதாகத் தெரிகிறது. உருளைக்கிழங்கு பதினெட்டாம் நூற்றாண்டிலும் மிகவும் அரிதாக இருந்தது என்பதை வாரன் ஹேஸ்டிங்ஸ÷க்கு ஒரு கூடை உருளைக்கிழங்குகள் பரிசு அளிக்கப்பட்டதிலிருந்து தெரிந்துகொள்ளலாம். இதே போன்று மரச்சீனிக் கிழங்கும் தென்அமெரிக்காவிலிருந்து 19ஆம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில் வந்ததாகத் தெரிகிறது. ஆப்ரிக்காவிலிருந்தும் வந்திருக்கலாம்.

ஐரோப்பாவிற்கு 1550இல் வந்த தக்காளி எப்போது இந்தியா வந்தது என்பது பற்றிச் சரியாகத் தெரியவில்லை என்கிறார் ஆசிரியர். நூறு, நூற்றைம்பது ஆண்டுகளுக்கு முன்வரை நமது நாட்டில் தக்காளி ஐரோப்பியர்களுக்காகவே பயிரிடப்பட்டு வந்தது. தக்காளி ரசம் நிச்சயம் அதற்குப் பின்னாலேயே வந்திருக்க வேண்டும்.

மிளகாய் எங்கிருந்து, எப்போது வந்தது? அது நம் நாட்டது அல்ல என்பதே ஆச்சரியமாக இருக்கிறது. மெக்ஸிகோ நாட்டின் மிளகாய் பற்றிய குறிப்பு புரந்தரதாசர் கிருதி ஒன்றில்தான் முதýல் வருகிறது என்கிறார் ஆசிரியர்.

'உன்னைப் பச்சை வண்ணத்தில் பார்த்தேன். முதிர முதிரச் செவ்வண்ணம் அடைந்தாய் - பார்ப்பதற்கு அழகாய், உணவிற்கு உயிர் ஊட்டுவதாய், ஆனால் அதிகம் சேர்த்தால் உணவுப் பாதையை எரிப்பதாய்.

ஏழையின் நாயகனே, உணவுக்குச் சுவை சேர்ப்பவனே, கடித்தால் காரமானவனே, பாண்டுரங்கா, நீ அணுகுவதற்குக் கடினமானவன், மிளகாய்போல.'

புரந்தரதாசர் பதினைந்து, பதினாறாம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்தவர். இந்தியா வந்தடைந்த மிகக் குறுகிய காலத்திலேயே மிளகாயின் அருமை நமது முன்னோர்களுக்குத் தெரிந்துவிட்டது.

இந்தப் புத்தகத்தில் தரப்பட்டிருக்கும் செய்திகள் எல்லாவற்றையும் பற்றிப் பேசுவது இயலாதது. ஆனாலும் அவர் கர்நாடகப் பிராமண விருந்து ஒன்றில் பரிமாறப்படுவதைப் பற்றிக் கூறுவதை இங்கு சொல்ýத்தான் ஆக வேண்டும். அண்ணாஜி 1600இல் எழுதியது: வகைவகையான சித்திரான்னங்கள். கட்டோகரை. கலசோகரை. (இவை என்ன என்பதைக் கன்னடியரைத்தான் கேட்டுத் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும்.) தொன்னையில் மஞ்சள்கல் போன்று பளிச்சிடும் நெய். செதில் செதிலாக உதிரும்வரை காய்ச்சப்பட்ட பால். அப்போதுதான் போடப்பட்ட பசுமை மாறாத மாங்காய் ஊறுகாய். விதவிதமான காய்கறிகள் - உப்பும் உறைப்பும் ஏற்றி எண்ணெய் மினுங்குபவை.

கொலஸ்டரால் கண்டுபிடிக்கப்படாத காலம் அது.

*

சோமபானம் செய்வது எப்படி?

திராவிடர்களை, குறிப்பாக நமது திராவிடர்களை, மிகவும் கவர்ந்த 'ஆரிய' பானம் சோமபானம்தான். இன்றையத்தமிழ்ப் பார்ப்பனருக்குச் சோமபானம் செய்யத் தெரியாதது குறித்து மறைவாக ஒரு வருத்தம்கூட அவர்கள்மீது 'திராவிடர்'களுக்கு இருந்தது. அசயா புத்தகம் அன்றே கிடைத்திருந்தால் இந்த வருத்தம் கொஞ்சம் குறைந்திருக்கலாம்.

ரிக் வேதத்தின் ஒன்பதாம் மண்டலத்தில் அனேகமாக எல்லாப் பாடல்களும் சோம பானத்தைப் பற்றியும் அதன் கடவுளைப் (சந்திரன்) பற்றியும்தான். சோமரசம் உள்ளார்ந்த உணர்வுகளைத் தூண்டக்கூடியது, மகாசக்திகளைத் தரக்கூடியது, எல்லா நோய்களையும் விரட்டக்கூடியது, செல்வங்கள் அனைத்தையும் அளிக்கக்கூடியது, கடவுளர்களால் நேசிக்கப்படுவது என்றெல்லாம் புகழப்படுகிறது. பல சடங்குகளுக்குப்பின், சோமச் செடி தண்ணீர் தெளிக்கப்பட்டுக் கற்களின் நடுவே வைக்கப்பட்டு நன்றாக அரைக்கப்படுகிறது. கீழே இருக்கும் கற்களின் அடியில் - தரையில் - துவாரங்கள் இருப்பதால் அரைக்கும்போது காளை மாடுகள் இடுவது போன்ற ஒரு சப்தம் உண்டாகிறது. அரைத்த விழுது மாட்டுத் தோýல் வழித்து எடுக்கப்படுகிறது. ஆட்டு மயிராலான ஆடையில் வடிகட்டப்படுகிறது. வடிகட்டியபின் வருவது, ஒரு ஒளிவிடும் பழுப்பு-மஞ்சள் திரவம். இதைப் பாýலோ தயிரிலோ கரைத்துக் குடிக்கலாம்.

சோமச் செடி என்றால் என்ன என்பதுதான் புரியாத புதிராக இருந்தது. பல முயற்சிகளுக்குப்பின் சிவப்பு நிறமுடைய, வெள்ளைப் புள்ளிகள் படர்ந்த ஒரு காளான் வகைதான் இது என்று சிலர் கூறுகிறார்கள். இதன் லத்தீன் பெயர் அம்ஹய்ண்ற்ஹ ஙன்ள்ஸ்ரீஹழ்ண்ற்ஹ. சோமச் செடி மாட்டின் மடுவை ஒத்திருக்கிறது, தலையில் குல்லாய் வைத்ததுபோýருக்கிறது, ஒற்றைக் கண் படைத்தது, ஒரு குமிழிபோலுள்ளது, பகýல் சிவப்பாக, இரவில் வெள்ளி நிறத்தில் இருக்கிறது என்றெல்லாம் ரிக் வேதத்தில் சொல்லப்படுகிறது. இந்தக் காளானுக்கும் இந்த வர்ணனைகள் பொருந்தும் என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் சொல்லுகிறார்கள். இதை அரைத்துச் சாப்பிட்டால் ரிக் வேதம் குறிப்பிடும் உலகத்திற்கே சென்றுவிடலாம் என்கிறார்கள். திரும்பிவர முடியுமா என்று தெரியவில்லை. பார்ப்பனர்களுக்குக் கண்டிப்பாகப் பரிந்துரை செய்யலாம்.

Amanita Muscarita தமிழ்நாட்டில் எங்காவது வளர்கிறதா?




குஷ்பூ இட்லியும், ரோம் கிரைண்டரும்


வெளிநாட்டில் வேலை நிமித்தமாகத் தனியாகத் தங்கியிருக்கும்
இளைஞர்களுக்குக் கொஞ்சம் தொல்லை தரும் விஷயம் உணவுதான். இந்திய
உணவுப்பொருட்களை வாங்கி சமைத்துக் கொள்ளவேண்டும். கொஞ்சம் அசதியாக
இருந்தால் இந்தியாவைப் போல சகஜமாக ஒரு ஹோட்டலுக்குள் நுழைந்து ஒரு
இட்லியோ தோசையோ ஆர்டர் செய்து, இரண்டு-மூன்று சட்னி வகையறாக்களுடன்
உள்ளே தள்ளுவதெல்லாம் முடியாது. ஒன்று இந்த ஐட்டங்களெல்லாம் கிடைப்பதே
அரிதாக இருக்கும். அப்படியே கிடைத்து விட்டாலும் வெறுமனே கண்ணில்
மட்டுமல்லாமல், மனம், மூக்கு, காது என அனைத்து விஷயங்களாலும் அழுதுத்
தீர்க்குமளவிற்கு எக்கச்சக்கமான தொகைக்கு ஒரு பில் வரும். இதில் அசைவ
உணவுப் பிரியர்களின் பாடாவது கொஞ்சம் பரவாயில்லை. ஆனால் சைவர்கள் பாடு
மிகவும் திண்டாட்டம்தான்.

என்னுடன் அயர்லாந்தில் வேலை பார்த்து வந்தாள் வெங்காயம், பூண்டு கூட
சாப்பிடாத ஒரு ஜெயின் மதத்துப் பெண். அயர்லாந்தைச் சுற்றிப்பார்ப்பதற்காக
ஒன்றாகப் பிரயாணம் செய்த போது, வயிற்றுப்பசிக்கு அந்த பிரபலமான
உணவகத்தில் நுழைந்தோம். அந்தக் கடையில் ஒரு ரொட்டித்துண்டுக்குள்
வெவ்வேறுபட்ட உணவுப்பொருட்களைத் திணித்துத் தின்னும் 'பர்கர்' (Burger)
என்னும் திண்பண்டம் மட்டும்தான் கிடைக்கும். நான் முன்னெச்சரிக்கையாக
காய்கறி பர்கர் ஒன்றை வாங்கிக் கொண்டேன். அதையே என் சைவ நண்பிக்கும்
பரிந்துரை செய்தேன். 'ஐயோ, காய்கறி என்றால் என்னவெல்லாம்
போட்டிருப்பார்களோ, எனக்கு வேண்டாம்' என்று சொல்லிவிட்டு ஒரு
'கொழுப்பு பர்கர்' (Cheese Burger) வாங்கிக்கொண்டாள். திருப்தியாக
சாப்பிட்டு முடித்தவுடன் தூக்கி எறியும்போதுதான் பார்த்தோம் - அந்தப்
பெண்ணுக்கான பொட்டலத்தில் கொட்டை எழுத்தில் எழுதப்பட்டிருந்தது -
'வாங்கிச்சாப்பிடுங்கள் எங்கள் கம்பெனியின் 100% சுத்தமான
மாட்டிறைச்சியால் செய்யப்பட்ட சீஸ் பர்கர்களை!'

என் ஜெயின் நண்பியின் கதை இப்படியென்றால் பெல்ஜியத்தின் ஆண்ட்வெர்ப்பில்
என்னுடன் இருந்த இன்னொரு நண்பர் கதை வேறு. மசாலா இட்லி, மல்லிகைப்பூ
இட்லி, குஷ்பூ இட்லி என்று இட்லிக்காக சங்கம் வைத்து வளர்த்த
மதுரையிலிருந்து வந்தவர். இட்லி இல்லாமல் உயிர் வாழ முடியாது அவரால்.
ஆனால் வெளிநாடுகளிலோ, இந்தியக் கடைகளில் கூட வட இந்திய உணவுப்
பொருட்கள்தான் கிடைக்கும். இட்லி, தோசை போன்ற நம்மூர் ஐட்டங்கள்
கிடைப்பது அரிதிலும் அரிது. இட்லி சாப்பிடாமல் செத்துவிட்ட நாக்கைக்
கிட்டத்தட்ட அடக்கம் செய்யும் நிலைக்கு வந்துவிட்ட அவருக்கு, காதில்
சாம்பார்(?!) வார்த்தது போல் வந்தது அந்த செய்தி - 'ஆண்ட்வெர்ப்பில்
இலங்கைத் தமிழர்கள் வைத்திருக்கும் மளிகைக் கடையில் ஞாயிறு தோறும்
காலையில் இட்லி கிடைக்கும்' என்பதே அது.

இதற்காகவே சனிக்கிழமை சாயந்திரமே அந்தக் கடைக் காரர்களிடம் தான் வருவதாக
சொல்லிவைத்துவிட்டு அடுத்த நாள் காலை கடுங்குளிரில் முகம், கை
காலெல்லாம் விறைத்துப் போக இரண்டு மணி நேரம் இட்லிக்காகக்
காத்திருந்தார் என்னருமை நண்பர். 11 மணிக்கு மெதுவாக அந்தப் பக்கம் போன
யாரோ ஒருவர் ஏதோ ஒரு பிரச்சினையால் இலங்கைத் தமிழர் அவசரமாக இலங்கை
திரும்ப வேண்டியிருப்பதால் அன்று கடையைத் திறக்க மாட்டார்கள் என்று
சொன்னபோதுதான் அந்த நண்பர் சுய நினைவுக்கு வந்து வீட்டிற்குப்
போனார்.

இனியும் சமாளிக்க முடியாது என்ற நிலைக்கு வந்துவிட்ட அவர்,
இந்தியாவிலிருந்து ஒரு கிரைண்டர் (Grinder) வாங்கி சொந்தமாக இட்லி
செய்து சாப்பிடுவது என்று முடிவு செய்து இண்டர்நெட் மூலம் ஆர்டர்
கொடுத்து கோயமுத்தூரிலிருந்து ஒரு கிரைண்டர் தருவித்துக் கொண்டார்.
அதில் மாவரைத்து இட்லி செய்து சாப்பிட்ட பின்புதான் என் நண்பரின் ஜென்மம்
சாபல்யம் அடைந்தது,

இவ்வாறு தமிழ் மக்களிடம் தளராததொரு மோகத்தை ஏற்படுத்தியுள்ள இட்லியைப்
பற்றித் தெரிந்து கொள்வதற்காக இணைய தளத்தில் தேடினேன். இட்லி 'இட்டு'
'அவி' என்ற இரண்டு தூய தமிழ்ப் பதங்களின் சேர்க்கையில் உருவான பெயராம்.
இட்லியைப் பற்றிய மிகப் பழைய குறிப்பு கி.பி 920-ல் எழுதப்பட்டதாம். 1025-
இல் எழுதப்பட்டதொரு குறிப்பு பருப்பை மோரில் நனைத்து மிளகு,
கொத்தமல்லி, பெருங்காயம் ஆகியவற்றுடன் கலந்து மாவாக அரைக்க வேண்டும்
என்று இட்லி மாவுக்கான செய்முறையை சொல்கிறது. 1130-இல் கர்னாடகாவை ஆண்ட
மூன்றாம் சோமசேகரன் தன்னுடைய 'மானசொல்லஸா' (Manasollasa) என்ற
மிகப்பெரிய தகவல் களஞ்சியத்தில் (Encyclopedia) இட்லியைப் பற்றியும்
குறிப்புகள் எழுதியுள்ளான். (அப்போதெல்லாம் இட்லி வெறுமனே பருப்பில்
செய்து சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். அரிசியெல்லாம் பின்னாளில்தான்
சேர்க்கப்பட்டிருக்கிறது).

அது சரி, இதை அரைக்கும் உரல் எப்போது எப்படி உருவாகியிருக்கும் என்று
வலைத்தளத்தில் தேடிக்கொண்டிருந்த என் கண்ணில் எதேச்சையாகப் பட்டது கி.மு.
2000-ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த கிரீஸ் நாட்டின் ஆலிவ் ஆயில் அரைக்கும்
இயந்திரம். பார்ப்பதற்கு அச்சு அசலாக நம்மூர் ஆட்டுரல் போலவே
இருக்கிறது.

இதே ஆலிவ் ஆயில் அரைக்கும் இயந்திரத்தின் பிற்கால வடிவம் ஒரு நிலையான
கல்லும் இரண்டு சுழலும் கற்களும் கொண்ட ரோம இயந்திரம் இன்றைய
கிரைண்டர்களுக்கு முன்னோடி போலத் தோன்றுகிறது. ஆனால் எவர் கண்டார்?
ரோமர்களுக்கே இந்தத் தொழில்நுட்பத்தை அந்தக்காலத் தமிழர்கள்தான்
சொல்லிக் கொடுத்தார்களோ என்னவோ!

வெவ்வேறு நாடுகளின் தொழில்நுட்பமாகட்டும், மொழியாகட்டும்,
கலாச்சாரமாகட்டும் அவற்றை அவர்களிடமிருந்து கற்று அவர்களிடமே திருப்பி
விற்கும் கலையில் இங்கிலாந்துக்காரர்கள் சமர்த்தர்கள். இந்தக் கலையை
அவர்கள் உணவுப்பொருட்கள் விஷயத்திலும் சிறப்பாகப்
பிரயோகப்படுத்தினார்கள் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

'பாப் கார்ன்' (Pop Corn) என்றதொரு திண்பண்டம் இன்று ஊரெங்கும்
விற்கிறது. தியேட்டர் இருக்கைகளில் ஏராளமானது இரைத்தது போக
வயிற்றுக்கும் கொஞ்சம் ஈயப்படுகிறது. இதை உலகெங்கிலும் பரப்பி, இன்றும்
பெரும்பங்கு விற்பனையைக் கையில் வைத்திருப்பவர்கள் அமெரிக்கர்கள். ஆனால்
இது உண்மையில் இவர்கள் கண்டுபிடித்ததல்ல. தென்னமெரிக்காவிலும், வட
அமெரிக்காவிலும் இருந்த சிவப்பிந்தியர்கள் இந்த பாப் கார்னை கடந்த
இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளாக சாப்பிட்டு வந்திருக்கிறார்கள். (வட அமெரிக்காவில்
ஐந்தாயிரம் வருடங்களுக்கு முற்பட்ட பாப் கார்ன்களை இன்னும் கெடாத
நிலையில் கண்டு பிடித்திருக்கிறார்கள்.) 17-ஆம் நூற்றாண்டில் இங்கே
குடியேறிய ஆங்கிலேயர்களுக்குப் பரிசாக மூட்டை மூட்டையாக செவ்விந்தியர்கள்
பாப் கார்ன்களைக் கொடுத்திருக்கிறார்கள். அதன் சுவையில் மிகவும்
மகிழ்ந்து போன ஆங்கிலேயர்கள் இங்கிலாந்திற்கு இப்பண்டத்தை அனுப்பி
நிறையக் காசு பார்த்தார்கள். இவ்வாறு அமெரிக்கக் குடியேறிகளால் பிரபலப்
படுத்தப்பட்டதுதான் இந்த பாப் கார்ன். 1930-களில் அமெரிக்காவில் நிலவிய
கடும் பொருளாதார வீழ்ச்சியின்போது கூட இந்த பாப் கார்னின் விலை
குறைந்து போய்விடவில்லை. ஒக்லஹாமா (Oklahama)-வைச் சேர்ந்த ஒரு வங்கி
நிறுவனர் தன்னுடைய பணமத்தனையும் இழந்து வங்கியை மூடிய பின்னர் ஒரு பாப்
கார்ன் நிலையத்தை ஒரு தியேட்டர் அருகில் ஆரம்பித்தார். அதில் கிடைத்த
வருமானத்தில் தான் இழந்த சொத்தில் பெரும்பாலானவற்றைத் திரும்பி
வாங்கிவிட்டார் என்றால் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள்.

இதே போல்தான் பப்பிள் கம் (Bubble Gum) அல்லது சூயிங் கம் (Chewing Gum)
என்று இன்னொரு வஸ்து இருக்கிறது. பள்ளிக்கூடங்களில் இருக்கைகளுக்கு
அடியில் நிறைய பார்க்கலாம். (இவற்றில் சிலவற்றை 'கார்பன் டேட்டிங்'
செய்து பார்த்தால் அவை 15-20 வருடத்தியவையாகக் கூட இருக்கலாம் என்பது என்
கருத்து). இதையும் முதலில் கண்டுபிடித்தது வட அமெரிக்காவைச் சேர்ந்த
சிவப்பிந்தியர்கள்; பிரபலப்படுத்தி உலகெங்கும் விற்றுப் பணம்
பண்ணிக்கொண்டிருப்பது அமெரிக்கக் குடியேறிகள்;
சாப்பிட்டுக்கொண்டிருப்பது உலகெங்கிலும் உள்ள பள்ளிக்குழந்தைகள் மற்றும்
கிரிக்கெட் வீரர்கள். சிவப்பிந்தியர்கள் இதை ஸ்ப்ரூஸ் (Spruce)
மரத்திலிருந்து கிடைத்த சாற்றிலிருந்து தயாரித்திருக்கிறார்கள்.

உலகெங்கிலும் இப்போது பரபரப்பாக விற்பனையாகிக் கொண்டிருக்கும்
'பிஸ்ஸா' (Pizza) என்னும் திண்பண்டம் கூட ஆங்கிலேயர்கள் கண்டுபித்ததல்ல.
இது உண்மையில் இத்தாலியர்களின் பூர்விக உணவு. நம்மூர் தோசை போல. இன்று
இதில் ஆதிக்கம் செலுத்திக் கொண்டிருப்பது பூராவும் அமெரிக்கக்
கம்பெனிகள். இக்கம்பெனிகளின் ஒரு கிளையை உரிமம் பெற்று, உங்களூரில் நடத்த
வேண்டுமென்றால் செலுத்த வேண்டிய குறைந்த பட்சத் தொகை எவ்வளவு தெரியுமா?
மூச்சைப் பிடித்துக் கொள்ளுங்கள் - ஒரு கோடி!

இன்று சாஸ் (Sauce) அல்லது கெட்ச்சப் (Ketchup) எனப்படும் தக்காளிச்
சட்னி போன்றதொரு பொருள் இல்லாத சமயலறையே இல்லை எனலாம்.
சீனர்களிடமிருந்து ஆங்கிலேயர்கள் இதைக்கற்றுக் கொண்டு உலகெங்கிலும்
பரப்பினார்கள். இது அமெரிக்க, யூரோப் பொருளல்ல ஆசியப் பண்டம்தான் என்று
சொன்னாலும் யாரும் நம்ப மாட்டார்கள். ஷாங் நகரைச் சேர்ந்த டாங் (Tang)
மன்னன் பாலையும், பனிக்கட்டியையும் சேர்த்து 7-ஆம் நூற்றாண்டிலேயே செய்து
சாப்பிட்டதொரு பொருள்தான் இன்றைய ஐஸ் க்ரீமின் முன்னோடி, மூத்த குடி,
மூதாதை எல்லாம்!

ஐஸ் க்ரீம், சாஸ் போண்ற உணவுப்பொருட்களின் முன்னோடியாக இருந்தாலும்
சீனர்கள் உணவுப்பொருள் உற்பத்தியில் மிகவும் பின் தங்கித்தான்
போயிருந்தார்கள் 1990 வரை. அதற்கு முக்கிய காரணம் சீனாவின் மொத்த
நிலப்பரப்பில் 16%-தான் விவசாயத்திற்கு ஏற்ற விளைநிலம். ஆனால் சீன
அரசாங்கம் எடுத்துக் கொண்ட கடும் முயற்சியின் விளைவாக 1990-இல் சீனா
உணவுப்பொருள் தன்னிறைவை எட்டியது. பசுமைப் புரட்சியின் விளைவாக இந்தியா
1970-களிலேயே இந்த உணவுப்பொருள் தன்னிறைவை எட்டிவிட்டது. ஆனாலும்
உலகெங்கிலும் உள்ள தேவைக்குக் குறைவாக எடை கொண்ட குழந்தைகளில் 35%
இந்தியக் குழந்தைகள். 57 மில்லியன் இந்தியக் குழந்தைகள் ஊட்டச்சத்து
குன்றியவை. ஆனால் வெறும் 7 மில்லியன் குழந்தைகளே ஊட்டச்சத்து குன்றியவை.

உணவுப்பொருள் உற்பத்தி செய்தால் மட்டும் போதாது - அது எல்லா மக்களைச்
சென்றடையவும் வழி செய்ய வேண்டும் என்பதுதான் நாம் இதிலிருந்து தெரிந்து
கொள்ள வேண்டிய உண்மை. இன்று இந்தியாவில் ஏராளமான மக்கள் ஊட்டச்சத்துக்
குறைவால் இறந்து போகிறார்கள் என்பது மிகவும் வருத்தமான விஷயம். இதை 2006-
இன் உலகப் பட்டினி நிலவர அறிக்கை (The World Hunger Series Report)
இந்தியாவின் “அமைதி நெருக்கடி” (Silent Emergency) என்று அபாய மணி
அடிக்கிறது. போய்ச் சேரவேண்டியவர்கள் காதுகளுக்குச் சேரவேண்டும் என்று
அவரவர் இஷ்ட தெய்வத்தை வேண்டிக்கொள்வோம்.

அது சரி உலகின் இத்தனை உணவுப் பொருட்களைப் பற்றியும் இத்தனை நல்ல
விஷயங்கள் சொல்லி வந்தீர்கள் இந்திய உணவுப் பொருட்களைப் பற்றிச் சொல்ல
எதுவுமே இல்லையா என்று நீங்கள் முணுமுணுப்பது எனக்குக் கேட்கிறது. இதோ,
அதற்குத்தானே வந்து கொண்டிருக்கிறேன். 'சிக்கன் டிக்கா' (Chicken Tikka)
என்றொரு வட இந்திய உணவுப்பொருள் இருக்கிறது. இதுதான் இன்று இங்கிலாந்து
மக்களின் மிக விருப்பமான உணவு. மிக அதீத சூழல்களிலும் கெட்டுப்போகாமல்
இருப்பதால் இங்கிலாந்து அரசாங்கமே இதை அலுமினியம் தாள்களில் சுற்றி ராணுவ
வீரர்களுக்கு உணவாகக் கொடுத்துக் கொண்டிருக்கிறது.

'விண்டாலூ' (Vindaloo) என்று ஒரு உணவுப்பொருள் (இதுவும்
வடக்கத்தியதுதான்) இருக்கிறது. உருளைக்கிழங்கும், இன்ன பிற மசாலாக்களும்
கலந்ததொரு உணவுப்பொருள். இது ஒற்றைத்தலைவலி, உணவுக்குழல் புற்றுநோய்
ஆகியவற்றுக்கு மிகச்சிறந்த நிவாரணி என்று ஸ்காட்லாந்தைச் சேர்ந்ததொரு
நிறுவனம் சமீபத்தில் கண்டு பிடித்திருக்கிறது. இதற்குக் காரணம்
இப்பண்டத்தில் அதிக அளவிலிருக்கும் சாலிசிலிக் அமிலமாம் (Salicylic
Acid). இது வெந்தயம், மஞ்சள்பொடி ஆகியவற்றில் அதிக அளவில் இருப்பதாகக்
கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது. பொதுவாக தலைவலிக்கு உட்கொள்ளப்படும்
ஆஸ்பிரின் மாத்திரையில் இருப்பதைவிட அதிக அளவில் சாலிசிலிக் அமிலம் இந்த
விண்டாலுவில் இருப்பதாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது. மேலும் ஆஸ்பிரினில்
இருக்கும் பக்க விளைவுகளும் இந்த விண்டாலுவில் இல்லை.

இன்னும் சில ஆண்டுகளில் இந்த விண்டாலு, சிக்கன் டிக்கா ஆகியவற்றை வேறு
பெயர்களில் அழகான பேக்குகளில் அடைத்து நம்மிடமே விற்றுப் போகப்
போகிறார்கள் - அதுவரை அவரவர் சமையலறையில் வெந்தயம், மஞ்சள் பொடி கலந்து
என்ன தின்னக் கிடைக்கிறதோ, அதைத் தின்று கொண்டிருப்போம்.

இட்லியில் ஆரம்பித்தோம், தோசையில் முடித்திடுவோமா? 'ஒரு லட்சம்
தோசைகள்' என்றொரு சிறுகதை என் சிறு வயதில் படித்தேன். தமிழ் நாட்டுக்
கிராமத்தைச் சேர்ந்த ஒருவர் டெல்லிக்குப் பிழைக்கச் செல்கிறார். அங்கே
ஒரு தமிழ்க் கடையில் தோசை சுடும் வேலை கிடைக்கிறது. அங்கேயே நிறைய
வருடங்கள் வேலை செய்கிறார். ஒரு நாள் எண்ணிப் பார்க்கையில் தோராயமாக
அவர் சுட்ட தோசைகள் மொத்தம் ஒரு லட்சத்திற்குப் பக்கம் வருகிறது.
அன்றிரவே நடக்கும் ஒரு பெரிய கலவரத்தில் கடை அடித்து நொறுக்கப்
படுகிறது. கலவரக்காரர்களிடமிருந்து தப்பித்து ஓடுகிறார் நம் தோசை
சுடுபவர். கையில் காசும் இல்லை. பாஷையும் சரிவரத் தெரியாது. பசி காதைக்
கிள்ள தள்ளாடி நடந்து வருகையில் ஓரிடத்தில் ஒரு தோசைக்கடையைப்
பார்க்கிறார். அங்கே தோசை சுடுபவரிடம் போய் கேட்கிறார்.

'ஒரே ஒரு தோசை கிடைக்குமா?'

பாருங்கள். எழுதியவர் பெயர் எனக்கு ஞாபகம் இல்லை. எங்கே படித்தேன்
என்பதும் ஞாபகம் இல்லை. ஆனால் கதை மட்டும் கல்லில் ஒட்டிக்கொண்ட தோசை
போல இன்னும் என் மனதிலேயே ஒட்டிக் கிடக்கிறது. அதுதானே ஒரு
எழுத்தாளனக்குக் கிடைத்த வெற்றி?


Eating idli on the banks of Lake Tahoe

The snow was fast receding when we were there, but there were still large patches of white on the Sierra Nevada Mountains. The pines, the aspens and the willows that studded the mountain slopes had speckles of snow on them. May is an excellent month to visit Lake Tahoe, one of the many gifts nature has given to that unbelievable State, California, United States.

Lake Tahoe is the highest lake of its size in the United States, covering a surface area of about 200 square miles. What is unique about this lake is its amazing shoreline of about 80 miles. You can drive around it, with the lake never being out of your sight. When the sky is cloudy, the lake takes a dark blue hue. When the sun is out, the colour is pearl-spattered bright blue with splotches of green.

The guidebooks say that the lake is so clear that objects can be seen at a depth of 75 feet.

My friend Rajan, who drove us to the lake, is a great admirer of nature. He is also an unabashed admirer of South Indian food. If you ask him he will probably tell you that if you happen to visit heaven, it is more than likely that you will get idlis for breakfast. Lake Tahoe, according to him, is a bit of heaven gifted away to earth. It was therefore natural for him to serve us fluffy idlis on the banks of Tahoe. I, on the other hand, was thrilled that I was eating idlis -- the pi?ce de r?sistance of South Indian cuisine -- in a place where the breakfast menu is usually a three-egg omelette with fillings of diced ham, bacon, sausage, or cheese.

But then, omelettes too would have been out of place here 200 years ago. The first humans to inhabit the Lake Tahoe Basin were the Native American culture group known as the Washoe. The discovery of stone artifacts and projectile points confirm the Washoes' presence in this area about 10,000 years ago. They migrated each summer from a nearby valley, seeking cooler temperatures, abundant fish and the plentiful game of Lake Tahoe and its environs.

Most certainly, they would not have known what a three-egg omelette was.

A thousand years ago, South Indians too would not have known what an idli was. Incredible as it might sound, idlis and dosas started tickling the taste buds of Tamils only about 500 years ago. I have searched all over, but have not been able to find the etymology of the word 'idli'.

There is no mention of idli (or dosa) in ancient Tamil literature. In fact, it appears that steaming techniques were unknown to south Indians in the ancient times. Hiuen Tsang, for instance, says that he didn't find any steaming vessel in India. Likewise, fermenting techniques were introduced to south India only around the 12th century, when the entourage of an Indonesian king landed here.

In the temple of Tirupati, Lord Balaji started having idli and dosa on his menu only from the 15th century onwards.

The Tamils may not agree with me, but there is very strong evidence that idlis and dosas were first made by Kannadigas. It is their literature that is full of references to these delightful dishes.

If this is true, it would seem incredible that idlis and dosas did not originate in Tamil kitchens, and that Tamils acquired a taste for them sometime in the later part of their long history.

How does one acquire taste?

Science books assure us that though there may be changes in taste or smell receptor cells as we age, in general the acquisition of most individual food preferences does not relate to any changes in these sensory systems. Most individual likes and dislikes are probably best explained by a form of Pavlovian conditioning. In our case, maybe the very fact of a Tamil driving us to Lake Tahoe had perhaps made us salivate for idlis.

Pavlovian conditioning or not, eating idlis on the banks of Tahoe, it seemed to me, was of a piece with the surroundings. Lake Tahoe is a place where the earth is at its beauteous best. And idli is the most sublime vegetarian dish ever invented by man. They both combined to give my wife and me a rare sense of contentment. We blessed them both.


சிற்றுண்டிகளின் சிகரம்

ஆமாம். இட்லிதான் சிற்றுண்டிகளின் “ராணி”, முக்கியமாக காலை உணவுகளில். அதனை சரியான பக்குவத்தில் செய்து, அதன் உடன் செல்லும் பதார்த்தங்களும் சரியாக அமைந்தால் அது அமிர்தத்துக்குச் சமம். எல்லா வயதினருக்கும், எத்தகைய நோயிருந்தாலும், எளிதில் செரிமானமாகி தெம்பளிக்கும் சீருணவு இட்லியே!

“பட்டனைத் தட்டிவிட்டா, ரெண்டு இட்டலி தட்டில விழவோணும்; சட்டினி சாம்பாரும் விழவோணும்” என்று டி.ஏ.மதுரம் அவர்கள் என்.எஸ்.கிருஷ்ணனிடம் வெளியிட்ட ஆசை நிறைவேறும் நாள் இன்னும் வரவில்லையென்றே எண்ணுகிறேன். அவர் எதிர்பார்த்ததுபோன்ற ஒரு “இட்டலி மெஷினு” இன்னும் பொதுஜன உபயோகத்துக்கு வரவில்லை. ஆனாலும் இட்லி செய்முறை சிறிது எளிதாக்கப்பட்டு, பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யும் (mass production) நிலைக்கு வந்துவிட்டது. வணிகமுறை உணவகங்களிலும், கேண்டீன்களிலும் கொதிகலனில் உற்பத்தியாகும் நீராவி மூலம் இட்லி வேகும் முறை தொடங்கி பல வருடங்களாகிவிட்டன. ஆனாலும் அதற்குமேல் அந்தத் துறையில் தொழில்நுட்பம் வளர்ச்சியடையவில்லை என்றே சொல்லலாம்.

எங்களூரில் முதன்முதலாக எங்களுடைய அறவை மில்லில், இட்லிக்கு மாவு அறைக்கும் இயந்திரம் இயக்கப்பட்டபோது யாரும் அறைக்க வரவில்லை. வீட்டில் ஆட்டுக்கல்லில் மணிக்கணக்காக மாவறைப்பதற்காக மனித இயந்திரங்கள் இருந்தபோது “இதுவேறு எதற்கு” என்பது ஒரு காரணமாக இருந்தாலும், மின்சாரம் மூலம் இயங்கும் இயந்திரத்தில் அரைத்தால் மாவு சூடாகிவிடும்; அதனால் உடல்நலத்துக்கு கேடு என்கிற என்ணப்பாங்கும் வேறொரு காரணம். மின் விளக்கு பாவித்தால் ஆயுள் குறையும் என்கிற நம்பிக்கை இருந்த ஊர் அது!

ஆனால் ஒருவார காலத்துக்குள் எங்கள் இயந்திரம் இரண்டு ஷிஃப்டு வேலை செய்யவேண்டியதாயிற்று. அதுவும் தீபாவளி போன்ற பண்டிகைக் காலங்களில் 24 மணிநேரமும் தொடர்ந்து ஓடியது. வாடிக்கையாளர்களிடையே, “என்னோடது முதல்ல போடு” என்று சண்டைகள் மூண்டன. ஆகையால் நாங்கள் அவசரமாக இன்னொரு மெஷின் பூட்டவேண்டியதாயிற்று.

இட்லியின் முதன்மையான வரையறை அது மென்மையாக இருத்தல் வேண்டும். இட்லியில் கல் இருக்கலாம். ஆனால் இட்லியே கல்லாக இருக்கக் கூடாது!

அவ்வாறு இட்லி மெதுமெதுவென்று (ஒரு அழகிய இளம்பெண்ணின் மென்பாதங்கள் போன்று) இருக்கவேண்டுமானால், இட்லிமாவு “புசுபுசு”வென்று பொங்கி யிருக்கவேண்டும்.

சரி, முதலில் மாவு தயாரிப்போம்:

வேண்டிய பொருட்கள்:

புழுங்கலரிசி (Parboiled rice).

கடைகளில் “இட்லி அரிசி” என்று எந்த அரிசியைக் கொடுத்தாலும் வாங்கி பாவித்தால் இட்லியின் வெற்றி நிச்சயம் என்று உறுதியாககக் கூறமுடியாது. குறுவை (3 மாதப் பயிர்) கூடாது. சம்பா (6 மாதப் பயிர்) கிடைத்தால் நலம். அதிலும் “ரப்பர் சம்பா” போன்றவை அல்லாமல் நல்ல, தரமான அரிசி வேண்டும். இல்லாவிடில் இட்லி “பிச்சுக்”கென்று இருக்கும். ஐ.ஆர் 8, 20 போன்றவைகள் பரவாயில்லை.

உளுத்தம் பருப்பு (Black gram dhal).

இட்லி தயாரிப்பில் பழுத்த அநுபவம் வாய்ந்தவர்கள் கருப்பு உளுந்துதான் – தோல் நீக்காதது – சிறந்தது என்கிறார்கள். அதனை பாவித்தால் அரைப்பதற்கு முன் நன்கு களைந்து, தோலை நிக்கவேண்டும். தோலுளுந்து கிடைக்காவிடில் முழு உளுந்து பயன்படுத்தலாம்.

அரிசி:உளுந்து விகிதம் 4:1 என்ற அளவில் இருக்க வேண்டும். இந்த அளவு ஆட்டுக்கல்லில் (கையோ, மின்சார மோட்டாரோ) அரைப்பதற்காக. மிக்ஸியில் அரைப்பதாக இருந்தால் 2:2 போடவேண்டும். மிக்ஸியில் அரைப்பது என்பது இரண்டாம்தரமான செய்முறைதான். இட்லி அவ்வளவாக சுவாரஸ்யப்படாது.

அரிசியையும் உளுந்தையும் தனித்தனியாக அரைக்க வேண்டும். அரிசியை சிறிது “கொரகொரப்பாக” அரைத்தல் வேண்டும். வழவழப்பு கூடாது. ஆனால் உளுந்துதான் பஞ்சுபோல் “பந்து பந்தாக” ஆகும்வரையில் வெகுநேரம் அரைபடவேண்டும். அரவையின்போது நடு நடுவே சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். அதிகமாக நீர் சேர்த்தால் மாவு நீர்த்துப்போய், அதனால் இட்லி கல்லுப்போல் “மொழுக்”கென்று ஆகிவிடும்.

அரைத்த அரிசிமாவையும் உளுந்து மாவையும் சிறிது உப்பு (ஒரு லிட்டருக்கு ஒரு ஸ்பூன் என்று தோராயமாக சொல்லலாம்) போட்டு கலந்து வைக்க வேண்டும். வெயிற்காலங்களில் 8-10 மணி நேரம் “நொதிக்க” விடவேண்டும். அந்த மாவின் வெளி வெப்பநிலை சுமார் 25-30 டிகிரி (0C) இருந்தால்தான் மாவில் ஏற்படவேண்டிய வேதிய மாற்றங்கள் முழுமையாக இயங்கி, மாவு “பொங்கி” இருக்கும். குளிர்ப் பிரதேசங்களில்தான் மாவு பொங்காத பிரச்னைகள் தோன்றும். சுமாராக சில்லென்ற நிலையில் 12 மணி நேரம் வைத்திருத்தல் வேண்டும். டில்லி, அதி வட அமேரிக்கா போன்ற இடங்களில் 16 மணி நேரம் இருக்கலாம்.

மாவில் காற்றுக் குமிழ்கள் தோன்றவில்லையெனில் அது இட்லிக்கு சரிப்படாது. பொங்கிய மாவின் மேல் பாகம் பஞ்சுபோல் பூத்திருக்க வேண்டும் (fluffy dough). அதன் நிரப்பளவும் (volume) அதிகரித்திருக்க வேண்டும். பலருக்கு முக்கிய பிரச்னையே பொங்க மறுக்கும் மாவுதான்! இதைத் தீர்ப்பதற்காக சில வழிமுறைகளைக் கையாளலாம்.

மாவு ஏன் பொங்கவில்லை? அதற்கு பல காரணங்கள். முக்கியமாக நீங்கள் பயன்படுத்திய நீரில் தேவையான பாக்டீரியாக்கள் இல்லை. அதிகமாக குளோரின் அல்லது அயோடின் போன்ற இரசாயனப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்ட நீர், மற்றும் தனி முறைகளால் பாக்டீரியா நீக்கப்பட்ட நீர் முதலியைவைகளை பாவித்தால் மாவு பொங்காது. இட்லியும் செங்கல்தான்.

கொஞ்சம்கூட நீர் சேர்க்காமல் மிகக் கெட்டியாக மாவு அரைக்கப் பட்டிருந்தாலும் அது பொங்கி வராது.

மாவு வைக்கப்பட்ட வெப்பநிலை 25 டிகிரிக்குக் குறைந்தாலே நொதிப்பு இருக்காது. மிகக் குளிர்காலத்தில் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் சுடுநீரை வைத்து அதன் நடுவே மாவை வேறொரு பத்திரத்தில் வைத்து மூடி அதன் மேல் ஒரு கம்பளியைப் போர்த்தி வைக்கலாம்.

மோர். தயிர் முதலியவைகளை சேர்க்காதீர்கள். அவற்றில் ஊள்ள பாக்டீரியாக்கள், இட்லி மாவு பொங்குவதற்கு உதவும் நுண்ணியிர்களை அழித்துவிடும்.

சிலர் “யீஸ்ட்” சேர்க்கிறார்கள். அதனால் சுவையும் கெடுகிறது. சில பின்விளைவுகளும் தோன்ற வாய்ப்பிருக்கிறது. ஆனால் சிறிது பீர் (beer), அல்லது ரொட்டித் துண்டுகளைச் சேர்த்து சிலர் வெற்றிகண்டிருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள்.

பொங்கிய மாவை சிறிது கலக்கியபின் இட்லி வார்ப்பில் இடவேண்டும். பூத்து வந்திருக்கும் மேல்மாவை கலக்காமல் அப்படியே கரண்டியிலெடுத்து இட வேண்டும் என்று பலர் சொல்கிறார்கள். ஆனால் அவ்வாறு இட்டால், இட்லி சிறிது மஞ்சள் நிறமாகி சுவை மாறிவிடும். தவிர, அடிமாவு கல் போன்ற இட்லிகளைக் கொடுக்கும். அதற்காக ரொம்பவும் கலக்கக் கூடாது. அப்பறம் அதில் கலந்து நிற்கும் வாயு வெளியேறிவிடும். பிறகென்ன, சுட்ட இட்லியை கொத்தனாரிடம்தான் கொடுக்க வேண்டும்.

நன்றாக பொங்கி வந்த மாவைத்தான் குளிர்ப்பெட்டியில் வைக்க வேண்டும். அதிலிருந்து வெளியே எடுத்து வைத்து வெளிப்புற வெப்பநிலைக்கு (சுமார் 20-25 டிகிரி) மாவு வந்தபின் தான் இட்லி சுடத் தொடங்க வேண்டும்.

முன்பெல்லாம் இட்லிப்பானையில் நீர் ஊற்றி, அதன்மேல் துணி பரப்பிய குழித்தட்டுகளில் இட்லி மாவை இட்டு, நீராவியில் வேக வைப்பார்கள். இப்போதெல்லாம் இட்லி குக்கர் அல்லது பிரஷர் கூக்கரில்தான் பெரும்பாலும் இட்லி செய்கிறார்கள். குழித்தட்டின் மேல் துணியை பரப்புவதாயிருந்தால், அந்தத் துணி சுத்தமாக துவைக்கப் பட்டு, சோப்பு போக அலசப் பட்டிருக்கவேண்டும். அதற்கு மாற்றாக குழிகளின் மேல் சமையல் எண்ணையைத் தடவி இட்லி வார்த்தால் ஒட்டாமல் எடுக்க வரும். பிரஷர் குக்க்கரில் வார்க்கும்போது வெயிட் வால்வு இடக்கூடாது. குக்கரினுள் சுமார் 10 நிமிடங்களில் இட்லி தயாராகிவிடும். சரியாக வெந்திருக்கிறதா என்று பார்க்க, ஒரு ஸ்பூனின் அடிப்பாகத்தையோ அல்லது ஒரு சுத்தமான குச்சியையோ (new toothpick) இட்லிமேல் சொறுகிப்பார்த்தால் மாவு அதனுடன் ஒட்டி வரக்கூடாது. அந்தப் பதம் வரும் வரையில் வேகவேண்டும். வெந்த இட்லிகளை வெளியே எடுக்குமுன் அவற்றின்மேல் சிறிது நீரைத் தெளித்தால் சூடு குறைந்து இட்லி விள்ளாமல் வெளிவரும். சிலர் இட்லித்தட்டின் பின்புறத்தின்மேல் தண்ணிர் தெளிப்பர். எப்படியோ சூடு தணிந்தால் பிய்ந்து போகாது.

இட்லியில் நுண்துளைகள் (பொள்ளல்) தென்படவேண்டும். அதுதான் வாயு உட்புகுந்து வெளியேறி, இட்லி மென்மையாக இருக்கும் என்பதற்கான உத்திரவாதம்.

என் நண்பரின் பெண் ஒருவளுக்கு இட்லி என்றாலே பிடிக்காது. “காய்ச்சல்காரர்கள்” சாப்பிடும் உணவு என்று அதனை ஒதுக்கி விடுவாள். அவள் தன் வாழ்வில் எத்தகைய சிறப்பான உணவை உண்ணும் அனுபவத்தை இழக்கிறாள் என்று என்ணிக் கொள்வேன்!

இட்லியின் துணைவன் மிளகாய்ப் பொடி. வெறும் மிளகாயை மட்டும் அரைத்த பொடியல்ல. இட்லி, தோசைக்காகவே காய்ந்த மிளகாயுடன் கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, சிறிதளவு வெல்லம், உப்பு, பெருங்காயம் போன்றவை சேர்த்துப் பொடி செய்யப்பட்ட சிறப்பு மிளகய்ப் பொடி! சிலர் இதனுடன் வறுத்த எள், மற்றும் தேங்காயும் சேர்ப்பார்கள். இட்லியின் ஒரு புறம் பொடி, இன்னொரு புறம் பலவகை சட்டினிகள் என்பது ஒரு நிலையான அலங்காரமாகி விட்டது.

ஆனால் இட்லியின் அபிமான காதலி (சிறிய) வெங்காய சாம்பார்தான். இந்தக் கூற்றில் ஏதேனும் சந்தேகமிருந்தால் திருவல்லிகேணி ரத்தினா கஃபேக்கு சென்று, காலையில் அங்கு கட்டப்படும் சாம்பார் அணைக்கட்டுக்களைக் கண்டு களித்து, நீங்களும் ஒரு குளம் வெட்டிவிட்டு வாருங்கள். உங்களுக்கு ஞானோதயம் பிறக்கும்!

இட்லி செய்முறையில் ஏதேனும் சந்தேகமிருந்தால் பின்னூட்டப் பேழையின் மூலம் வினவலாம். என் துணைவியாரிடம் கேட்டு பதிலுரைக்கிறேன்!



தமிழனின் இட்லியும் அமெரிக்க ஏகாதிபத்தியமும் - கிளாட் ஆல்வரஸ் - தமிழில் இரா.நடராசன்


அமெரிக்கா முன்மொழியும் நவீன அறிவியலும் தொழில்நுட்பமும் புவியின் உயிரினங்களை அதீத வன்முறையோடு கையாளும் அமைப்புகளாகும். அறிவியலின் வார்த்தைகளில் வடிவமைப்பில் அமல்படுத்தலில் எங்கும் வன்முறையே. உயிரினங்களுக்கு உடல், மனத்தளவில் செய்யப்படும் இம்சைகள் யாவுமே வன்முறைதான்.

அன்பும் நேசமுமற்ற முரட்டுத்தனத்தை அறிவியல்முறை தன்னுள் கொண்டுள்ளது. பொதுவான மனித மதிப்புகளை மீறியது அறிவியலின் அடிப்படை. அறிவியலின் ஆய்வு முறைகளும் புரிதலும் நடைமுறைப் படுத்தப்படும்போது ஒன்றுக்கொன்று எதிராக வேலை செய்து ஒன்றை மற்றது மோசமாக பலியாக்கிவிடுகின்றது. உயிருள்ள விலங்குகளை அறுத்துப் பார்ப்பது அறிவியல் உண்மையைத் தெரிந்துகொள்ளும் முறைகளில் ஒன்றாக இருப்பதை இங்கே கவனத்தில் கொள்ளவேண்டும்.

வேறுவிதமாக சொல்வதென்றால் அறிவியல் முறை, முற்றிலும் தனக்கே உரிய மதிப்பீடுகளை மதிப்பீட்டு முறைகளைக் கொண்டுள்ளது. இம்மதிப்பீடு கள் வெளியில் தெரியாமலிருந்ததால் அறிவியல் எதையும் மதிக்க வேண்டியதில்லை என்று எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டது. தனது முறையே முற்றிலும் நம்பத் தகுந்தது என்றும் அறிவியல் முறை தன்னை விளம்பரப்படுத்திக்கொள்கிறது. அது கூறும் இந்த “உண்மை”கள் எப்படிப்பட்டவை என்பதை ஆராய்கிற போது மர்மமான இருளிடுக்குகளில் ஒளிந்துள்ள மாயைகள் பல வெளிச்சத்திற்கு வருகின்றன. வரலாற்றின் அனைத்துக்கூறுகளையும் உள்ளடக்கிய தனக்குத்தானே நிறைவு பெறும் எளிய சம்பவம் போன்றதல்ல அறிவியல் உண்மை என்பது. அது கோட்பாட்டின் அடிப்படையிலான படிப்படியான உண்மை. ஒரு குறிப்பிட்ட புரிதலுக்கு ஏற்ப தொகுக்கப்பட்ட புள்ளி விபரங்கள்.

ஆய்வு என்பதன் (இதுவே அறிவியல் உண்மைக்கான முக்கிய ஆயுதம்) பிரதான இயல்பு அது வரலாற்றிலிருந்து முற்றாக தொடர்பற்றிருப்பதும் தனக்கென ஒரு சுருங்கிய காலத்தைக் கொண்டிருப்பதும் ஆகும். ஒரு ஆய்வை மேற்கொள்ள கிடைத்த விபரங்களை ஒரு குறிப்பிட்ட அனு மானத்தின் அடிப்படையில் சுருக்கவேண்டும். இந்த அனுமானங்கள் அறிவியல் ரீதியில் சோதிக்கப்பட்டவை அல்ல. இவற்றை ஜனநாயக முறையிலோ பகுத்தறிவுக்கு உட்படுத்தியோ ஒருவரும் ஆராய்வதில்லை. ஒரு அனுமானத்தைவிட மற்றொன்று சிறந்ததாக ஏன் இருக்கவேண்டும் என்பதற்கு பதிலே திருப்திகரமாக இருப்பதில்லை. ஒரு அனுமானம் ஆய்விற்காக அதன் வசதிப்படி எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது. அல்லது அந்த அனுமானம் மற்றவைகளைவிட பலமான புள்ளி விபரங்களை கொண்டதால் ஏற்கப்படுகிறது. வெறும் முடிவுகளை பெறுவதற்கென அதற்கேற்ற அனுமானங்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

அறிவியல் உண்மை வேறொரு பார்வையில் தன் இயல்புகளை முற்றிலும் துறந்த வரலாற்று நிகழ்வாகவும் இருக்கிறது. அதன் இயல்பு அர்த்தங்கள் அற்ற தாக்கப்பட்டு அதன்மீது செயல்படும் புதிய கருத்து அல்லது தகவல் அதையொத்த மற்றெல்லா நிகழ்வுகளுக்கும் பொருந்தும் மயக்கநிலைக்குத் தள்ளப்படுகிறது. ஆய்வுக்குப்பின் ஒரு அறிவியல் அனுமானம் சந்தேகத்திற்கிடமின்றி உண்மையாக ஏற்கப்பட்டு விடுகிறது. உண்மையின் ஒரே பிரதிநிதி தானே தான் என்று அராஜகமாக மார் தட்டும் நிலைக்கு அறிவியலை இது தரம் தாழ்த்திவிடுகிறது. அறிவியல் உருவாக்குவது எல்லாம் செயற்கையான உண்மைகள்.

அவை அறிவியல் முறையற்ற விதத்தில் திணிக்கப்படும்போது வன்முறையில் முடிகிறது.“நவீன அறிவியல் என்பது சும்மா கற்பனையல்ல என்பது பொய். அது, தான் முன்னனுமானமின்றி செயல்படுவதாகக் காட்டிக் கொள்கிறது. புராதன அறிவை எதிர்த்து முரட்டுத்தனமாக அறிவியலின் விதிகள் மோதுகின்றன. எனவே அறிவியல் அடிப்படையில் மதத்திற்கு எதிரானதாக காட்டப்படுகிறது. ஆனால் அறிவியலே பிறகு தன் மட்டில் ஒரு ஆச்சார மதமாக செயல்படுமளவிற்கு ஆபத்தில் சிக்குகிறது. எல்லா அறிவியல் ஹேஷ்யங்களும் அனுமானங்களுடன் தொடங்குவதால் யதார்த்தத்தை சிதைத்து அதை தனக்கு வசதியாக தேர்ந்தெடுக்கும் விதமாக ஆக்கிவிடுகின்றன.

எனவே நமது புராதன நம்பிக்கைகளை அறிவியல் அழித்துவிட்டதாக தவறாக கருதப்படுகிறது. உண்மையில் அறிவியல் ஒரு புராதன நம்பிக்கையை மற்றொரு புராதன நம்பிக்கையாக மாற்ற மட்டுமே செய்துள்ளது. இந்த நம்பிக்கையானது ஒரு பெரிய மக்கள் தொகை மீது அணுகுண்டு வீசி அழிப்பதையும் ஒரு அறிவியல் ஆய்வுதான் என்கிறது. உயிருள்ள விலங்குகளின் இருதயத்தை கிழிப்பதும், ஒரே வகை மரங்கள் கொண்ட பெரிய சமுதாயக்காடுகளை முரட்டுத்தனமாக உருவாக்கி சுற்றுச் சூழலுக்கு நிரந்தர பேரழிவை ஏற்படுத்துவதும் கூட ஒருவித சோதனையே என்றும்கூட இது நம்பவைக்கிறது.

அறிவியலும் வன்முறையும் எப்படி ஒன்றுக்கொன்று பிரிக்கமுடியாத அளவிற்கு செயல்படுகிறது என்பதற்கு எனது இந்த விளக்கம் போதுமானதே.

அறிவியலை எங்கெல்லாம் அறிமுகம் செய்கிறோமோ அங்கெல்லாம் தவிர்க்கவியலாதபடி மேலும் மேலும் வன்முறையை பலவிதமான வடிவங்களில் அறிமுகம் செய்ய தூண்டப்படுகிறோம் என்ற எனது இரண்டாவது வாதம் வெறும் வார்த்தையல்ல நிரூபணமான உண்மை என்பது புலப்பட்டுவிடும். எனவே வளர்ச்சித் திட்டங்களுக்கு எப்படி அறிவியல் சட்டப்பூர்வ அங்கீகாரத்தை வழங்குகிறது என்கிற அடுத்த வாதத்திற்கு நுழைகிறேன்.

1940களிலிருந்தே வளர்ச்சியும் அறிவியலும் குதிரையும் வண்டியும் போல ஒன்றோடொன்று பிணைக்கப்பட்டதாக புரிந்து கொள்ளப்பட்டுள்ளன. வளர்ச்சி மிகவும் தேவை. ஏனெனில் வளர்ச்சிக்கு முன் எதுவுமே சரியாக இருக்கவில்லை என்று தனது ஆய்வுகள் மூலம் அறிவியல் பறைசாற்றியது. நவீன அறிவியல், வளர்ச்சியை சாத்தியமாக்கக் கூடியதென்பதால் விரும்பப்பட்டது. இவ்விரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று நம்பகத்தன்மையை ஏற்படுத்தின. புராதன வாழ்விற்கும் இன்றைய நவீன வாழ்விற்குமிடையில் “வளர்ச்சி” உத்திரவாதம் அளித்த வித்தியாசத்தை அறிவியல் தான் சாதித்தது. அதேசமயம் அறிவியலுக்கு வளர்ச்சி ஒரு அசைக்கமுடியாத முன்னேற்றப் பாதைக்கு உத்திரவாதம் அளித்தது.

நவீன அறிவியலுக்கும் வளர்ச்சிக்கும் இடையிலான தொடர்பு, காலனித்துவ காலத்தில் ஆக்கிரமிப்பாளர்களது சுரண்டலுக்கு ஆதரவாக அறிவியல் திணிக்கப்பட்டபோது தொடங்கியது. ராதிகா ரமாசுபன் “இந்தியாவில் பொதுச் சுகாதாரமும் மருத்துவ ஆராய்ச்சியும்” எனும் ஆய்வில் இதை வரைபட முறையில் நிரூபித்திருக்கிறார்.

நவீன அறிவியலின் சில அடிப்படைகள் அதன் தொழிற்புரட்சி அனுபவத்தால் கிடைத்தவை. உதாரணமாக வெப்பமுடுக்கவியலின் இரண்டாம் விதி, நீராவி இயந்திரத்தை மேலும் சரி செய்து தொழிற்துறையை நவீனப்படுத்த முயன்றபோது கிடைத்ததே.

இந்திய விஞ்ஞானி சி.வி.சேஷாத்ரி வளர்ச்சியும் வெப்பமுடுக்கவியலும் எனும் கட்டுரையில் இதை விரிவாக ஆராய்ந்து நவீன அறிவியலும் தொழிற் புரட்சியும் எப்படி ஒன்றுக்கொன்று சார்ந்துள்ளன என்பதை நிறுவுகிறார். மிகவும் ஆர்ந்தாய்ந்த சேஷாத்ரி இரண்டாம் விதி “இனப் பாகுபாட்டை” மையமாக கொண்டது என்பதை கண்டார். அதாவது ஒருநாட்டை பகுதியை தங்கள் வசதிக்கு ஏற்ப கணக்கிடுதல்.

இதேபோன்றதொரு கட்டுரையை வி.பாலாஜியோடு சேர்ந்து சேஷாத்ரி எழுதினார். அதில் எண்ட்ரோபி விதி பற்றிய விளக்கம் கவனிக்கத்தக்கது. “தனது அதிகாரத்தின் அடிப்படையில் எண்ட்ரோபி விதி ஒரு பகுதியில் கிடைக்கும் ஆற்றலை அதன் பயன்பாட்டிற்கு ஏற்றவாறு கணக்கிட வைக்கிறது. இப்பாகுபாடு திறக்கோட்பாடு என்பதாகும். இது எண்ட்ரோபி விதிப்படி உருவான எதேச்சதிகார இணைப்புத்திறனை கணக்கிடும் “நீதிபதி”யின் அந்தஸ்த்தை எடுத்துக்கொண்டதும் இந்த திறன் கணக்கீடு சீரற்றுப் போகிறது. அதீத வெப்பநிலையில் கிடைக்கும் பெட்ரோல், கரி ஆகியவற்றின் விலை நிர்ணயத்தை நவீன அறிவியல் தன்கையில் எடுத்துக்கொண்டது. இந்த பார்வையில் எண்ட்ரோபி விதி எரி பொருள், கச்சாப்பொருள் ஒரு இடத்திலிருந்து பெறுவதன் மதிப்பை தரநிர்ணயம் செய்யும் விதிமுறைகளை வகுத்து விட்டது.

நவீன அறிவியல் சார்ந்து வளருவதாக காட்டப்படும் உற்பத்தி பொருளாதாரம் தனக்குத்தானே தர நிர்ணயம் வழங்கிக் கொண்டு சட்ட அங்கீகாரம் பெறுவது மட்டுமல்ல - எல்லாப் பகுதிகளின் உயிர் வாழ்விற்கான இயற்கை வளங்களையும் கொள்ளையடிப்பது தவறல்ல என்கிற முரட்டு முடிவை அறிவித்துக் கொள்ளும் ‘நீதிமான்’ அந்தஸ்தையும் பெறுகிறது. நவீன அறிவியல் சென்று தொடாத பகுதிகளின் வளங்களையும் சேர்த்தே ‘பயன் படுத்த’ இந்த உற்பத்தி பொருளாதாரம் முயல முடியும்.

வெப்பமுடுக்கவியல் சார்ந்து முன் னேற்றத்தின் திறன் அளக்கப்பட்டால் இயற்கையும், மேற்கத்தியமயமாகாத மனிதர்களும் தோற்றுப்போவது உறுதி. இயற்கையும் மேற்கத்திமயமாகாதவர்களும் அதன் அளவுகோள்படி ஒரே இரவில் “வளர்ச்சி அடையாதவர்களாகவும்” வளர்ச்சி குன்றியவர்களாகவும் முத்திரைகுத்தப்பட்டனர். உதாரணமாக வெப்பமுடுக்கவியலின் திறன் அளவுகோள்படி இந்தியத் துணைக் கண்டம் முழுவதையும் மில்லியன் கணக்கான டன் தண்ணீரால் கொட்டி நிரப்பும் பருவகால கனமழை - அது சராசரி வெப்பநிலையில் நடைபெறுவதால் - எந்த திறனுமில்லாதது.

சராசரி புவிவெப்பநிலையில் நடக்கும் எந்த செயலுமே நவீன அறிவியலால் ‘திறனற்ற’தென்றே அளவிடப்படும். மூங்கில் தொழிலாளர், தேனீக்கள், பட்டுப்பூச்சிகள், மலைசாதியினரின் காடுசார் இயற்கை வெப்பநிலையில்- சுற்றுச்சூழலை மாசுபடுத்தாத- நீர்மக் கழிவுகள் எதையும் வெளியிடாத செயல்கள் முடக்கப்படுகின்றன. பட்டுக்கு பதில் ரேயான், இதர அதே காட்டுவளங்களை மிக உயர் வெப்ப பாய்லர்களில் இட்டு சுற்றுச்சூழலை மாசடையவைக்கும் புகைச்சலையும் கொதிகலன்களிலிருந்து வயிற்றை குமட்ட வைக்கும் நீர்மக்கழிவையும் வெளியேற்றும் இயந்திரத்தனமான தொழிற்துறையே “வளர்ச்சி”க்கு வழி என்று இந்த வெப்ப முடுக்கவியல் தான் உலகை நம்ப வைத்தது. “ஆற்றலை ஒன்றிலிருந்து மற்றொன்றாக மாற்றும்போது சுற்றுப் புற வெப்பத்தைவிட மிகவும் கூடுதலான வெப்பநிலையில் நிகழ்த்தப்படும் ஆற்றல் மாற்றங்களின் போது மட்டுமே, விரயமாகும் ஆற்றலின் அளவு ஆகக்குறைவாக உள்ளது.” இதை வைத்தே நவீன அறிவியல் - நம் முன்னோர்களால் நடைமுறைபடுத்தப்பட்டு வந்த அனைத்து புராதன தொழில்களையும் “பேய் ஓட்டுவதுபோல்” ஓட ஓட விரட்டிவிட்டது.

இது நம்மை இப்போது எனது இறுதி வாதத்திற்கு இட்டு வந்துவிட்டது. நவீன அறிவியல் சார்ந்த “வளர்ச்சி” நமது காலத்தின் மனித உரிமைகளுக்கு எதிரான மாபெரும் அச்சுறுத்தல் ஆகும்.

பண்டைய புராதனமுறைப்படி வாழும் ஆயிரக்கணக்கானவர்களுக்கு நவீன அறிவியலின் பயன்கள் உடனே பெரிய அளவில் தெரியவில்லை. தம் அன்றாட வாழ்வை பிரச்னைகளின்றி ஓட்டிக் கொள்ள அப்போது “வளர்ச்சி”யும் தடங்கலாக இல்லை. இவை குறித்த எந்த தொடர்புமின்றி வாழ்ந்துவந்த அவர்கள் மீது “வளர்ச்சியை” திணிக்க அரசின் ஆயுதபலத்திலிருந்து சட்டமும் கையிலெடுக்கப்பட்டது. தெற்கே நவீன அரசுகள் திடீரென நாட்டையும் மக்களையும் நவீன காலத்திற்கு ‘இழுத்து’ வருவதென முடிவு செய்து விட்டன. உண்மையான அர்த்தத்தில், அம்மக்கள் “வளர்ச்சியில்” வெற்றியடைந்த மேற்கத்தியர் போலவே அச்சாக உருமாற்றம் பெற்றுவிட வேண்டும். “வளர்ச்சி”யின் நன்மைகளை புரிந்துகொள்ள முடியவில்லையானால் அவர்கள் “சுதந்திரமானவர்கள்” ஆகிவிடுமாறு மிரட்டி பணிய வைக்கப்படுவார்கள்.

இப்படி வளர்ச்சிக்கும் நவீன அறிவியலுக்கும் இடையிலான ஆத்மார்த்த தொடர்பு நவீன அரசால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. அரசின் “வளர்ச்சி” குறித்த கட்டுப்பாடு - நவீன அறிவியல் மீதான கட்டுப்பாட்டிலிருந்து துளிர்த்ததே. அரசுக்கு நவீன அறிவியலே சிறந்த மாற்றாகப்பட்டது. ஏனெனில் அது புதிய கோட்பாடுகள், விதிகளில் ஏற்கனவே இருந்த யதார்த்தத்தை மாற வைத்தது. அது பொருட்கள் எப்படி இருக்கவேண்டும், எப்படி வேலை செய்யவேண்டும் என்பதற்கான புதிய அறிவையும் புரிதலையும் கொண்டு வந்தது. “வளர்ச்சி”யை எப்படியேனும் கொண்டுவரும் வெறியோடு தன்னையே ஒரு தொழிற்சாலையாகப் பார்த்த அரசுக்கு, தன்னை எல்லாவிதத்திலும் சர்வ அதிகாரங்களோடு நிலை நாட்டிக் கொள்ள கச்சிதமான ஜோடியாக நவீன அறிவியல் அமைந்து போனது.

இந்த நவீன அரசு “வளர்ச்சியடைய முடியாது” என்று சொல்ல ஒருவருக்கு உரிமையுண்டு என்பதை புரிந்து கொள்வதில்லை. மக்களை வளர்ச்சியுற வைக்க தனக்கு உரிமை உள்ளதென்று பறைசாற்றிக் கொண்டு நவீன அறிவியல் கொடுத்த பார்வை, திட்டங்களின்படி இயற்கையையும் மக்களையும் “வளர்ச்சி” அடைய வைக்க அரசு முழுமூச்சோடு சர்வ அதிகாரங்களையும் செலுத்துகிறது. இந்த மிகப்பெரிய வீர விளையாட்டில் அங்கம் வகிப்பவர்கள் என்பதைத் தவிர மக்களுக்கு வேறு எந்த பங்களிப்பும் கிடையாது. அங்கம் வகித்ததற்கு மாற்றாக கிடைப்பதோ வளர்ச்சி மற்றும் அறிவியலின் கூட்டுத்தயாரிப்பான நவீனத்துவத்தின் தொழில்நுட்ப சரக்குகள். அவர்கள் அவற்றின் பிரதான ‘உபயோகிப்பாளர்கள்’. அரசின் பார்வையில், தமது உரிமைகளை சமர்ப்பித்ததற்காக மக்களுக்கு கிடைத்துள்ள சரியான நட்ட ஈடுதான் அவை.

இந்தியாவின் தற்காலத்திய நவீன அரசு இதற்கு ஒரு முழு உதாரணம். எல்லா மனிதத்துவ வழிகளிலும் முரட்டுத்தனமாக அது “வளர்ச்சியை” திணித்துள்ளது. கருப்பட்டி வெல்லத்தை ஒழிக்க சர்க்கரை உற்பத்தி, பசுந்தாள் உரம்சார் விவசாயமுறையை புறந்தள்ளி வேதி நச்சு உரங்கள் திணிப்பு, மூலதனம்சார் வெண்மை புரட்சி, அணுமின் திட்டம் முதல் கைராட்டை கைத்தறியை ஒழிக்கும் இயந்திர ஜவுளி உற்பத்தி வரை அனைத்து அம்சங்களிலும் வலுக் கட்டாயமாக புகுத்திவிட்டது.

ஒவ்வொரு விஷயத்திலும் அரசு “திறன் குறைந்த ஆற்றல்” தொழில்களை, அதன் அறிவுத்தளத்தையும் புராதன தொழில்நுட்பத்தையும் கிராமிய குடிசைத் தொழிலிலிருந்து நகர் சார்ந்த சிறுதொழில்வரை அனைத்திலும் முடக்கி வீழ்த்திவிட்டு, இயந்திரங்களைக் கொண்ட நவீன அறிவியல் தொழில்நுட்பத்தை புகுத்திவிட்டது. முன்பிருந்த சிந்தனைகள், மக்கள், யதார்த்தம், கலாச்சாரம் மற்றும் முறைகளை ஒழித்துவிட்டு அங்கே நவீன அறிவியல் உருகொடுத்த புதிய வகை மதிப்பீடுகளை திணிப்பது என்பதே வளர்ச்சி. ஏறக்குறைய அல்ல மிகக்கச்சிதமாக சொல்வதானால் மேற்குறிப்பிட்டதுதான் வளர்ச்சி.

இனி, நவீன அறிவியல் அன்றாட பயன்பாட்டுப் பொருளாயிருந்த கருப்பட்டி வெல்லம், இட்லி, சப்பாத்தியை எப்படி பாதித்ததென விளக்குகிறேன்.

சர்க்கரை, அறிவியல், வளர்ச்சி: அங்கிங்கெனாதபடி எங்கும் இருப்பது போல காட்டிக்கொள்கிற, இக்கலாச்சாரத்தின் அடையாளமாக விளங்குகிற வெள்ளைச் சர்க்கரையைப் பார்ப்போம். அதன்மீது என் கவனம் செல்லக்காரணம் சற்று நேரமே நீடிக்கும் அதன் இனிப்புச்சுவை. அது ஏற்படுத்தும் ஆபத்தான பின்விளைவுகள். அறிவியலின் பிற கண்டுபிடிப்புகள் போலவே அது மனிதன்மீதும் இயற்கை மீதும் பிரயோகிக்கும் வன்முறை.

சர்க்கரை நவநாகரீக முத்திரை பதித்த அடையாளங்களில் ஒன்று மட்டுமல்ல சற்றே சமூக உயர் தகுதி நுகர்வுப் பொருளுமாகும். நவீன அறிவியல்சார் உற்பத்தி என்பதாலேயே சர்க்கரை தலைசிறந்ததாக நம்ப வைக்கப்பட்டது. தேசிய இனிப்பான கருப்பட்டி வெல்லம் பழங்கால சமாச்சாரமாக ஒதுக்கப்பட்டது. விவசாய கிராமத்து மூளை சார்ந்ததாக எள்ளி நகையாடப்பட்டது. உயர்வெப்பபொருள் என்பதால் சர்க்கரையே சாலச் சிறந்ததென வழக்கம்போல வெப்ப முடுக்கவியல் சார்ந்து அறிவியல் தனது நம்பிக்கையை வெளியிட்டது.

சர்க்கரையின் வெளுப்பான, வெள்ளிப் பளபளப்பிற்கு பின்னே பயன்படுத்துவோரின் உடலிலும் உளவியலிலும் அது ஏற்படுத்தும் கொடிய விளைவுகள் மறைந்துள்ளன. சாதாரணமாக சிந்திக்க முடிந்தவர்கள் அதை பயன்படுத்துவதிலிருந்து விடுபட வேண்டியுள்ளது. மக்கள் பயன்படுத்துவதிலிருந்து தடை விதிக்க வேண்டிய அளவிற்கு அது ஒரு நஞ்சு என்பதற்கு சான்றுகள் உள்ளன. ஆனால் அது நடைபெறவில்லை.

முதலில் சான்றுகள்: இத்துறையின் அதிகாரப்பூர்வக்குரலான ஜான்யுக்கின் எழுதினார்: யாராலும் மறுக்க முடியாத இரு கருத்துக்களை நான் வெளியிட முடியும். 1. சர்க்கரையை உட்கொள்ள வேண்டிய உடலியல் தேவை எதுவுமில்லை. ஒரு தேக்கரண்டிகூட உட்கொள்ளாமலேயே முழு ஆரோக்கிய மாக வாழ முடியும். 2.சர்க்கரையின் ஆபத்துகள் குறித்து சிறிதளவே அறியப்பட் டுள்ள உண்மைகளை வெளியே கொணர்ந்தால், மற்ற உணவுச்சுவை ஊக்கிகளோடு ஒப்பிடும்போது அது ஏற்படுத்தும் கொடிய விளைவுகளும் புரிய வைக்கப்பட்டால் அதன் விற்பனையும் உற்பத்தியும் தடை செய்யப்படுவது நிச்சயம்”

“உணவு, சமூகவியல் மற்றும் மனோவியல் சுகாதார அடிப்படையில் சர்க்கரையை குறித்து” எனும் ஐ.நா. சபை பல்கலைக்கழகத்தின் ஆய்வில், ஆஸ்லோ பல்கலைக்கழக கல்வியாளரான டேக் பொலெஸின்ஸ்கி, மனித உளவியல்மீது சர்க்கரை கொண்டு வரும் சீர்கேடுகள் குறித்த சான்றுகளை தொகுத்துள்ளார். மூளையை பாதிக்கக் கூடிய அளவிற்கான உணவுமுறை வடக்கே பலநாடுகளை பீடித்துள்ளதாகக் கூறும்போது அவர் சர்க்கரையைத் தான் அதிகம் சாடுகிறார்.

“... சர்க்கரை பலவகைகளில் நரம்பு மண்டலத்தை பாதிக்கின்றது என்பதற்கு சான்றுகள் உள்ளன. உடலின் வைட்டமின் பி , க்ரோமியம் இன்றி சர்க்கரை கரையாது. மேலும் உடலின் கால்சிய சமநிலையை பேரளவில் அது சீர்கேடு அடையச் செய்கிறது. உடல் சீராக இயங்க ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு ஒரேமாதிரி இருக்கவேண்டும். சர்க்கரை உட்கொள்வதால் இச்சமநிலை தூண்டப்பட்டு வெளித்தெரியாத மன உளைச்சல், உளவியல் சிதைவு போன்ற நோய்கள் ஏற்படுகின்றன.”

சாதாரணமாக இரத்தத்தின் சர்க்கரையை (குளுக்கோஸ்) உடல் நாம் உட்கொள்ளும் காய்கறிகள், பழங்கள், கொழுப்பு, புரதத்திலிருந்து பெறுகிறது. இம்மாதிரி உணவுப் பொருட்கள் சர்க்கரையோடு பிற முக்கிய சத்துக்களையும் உடலுக்கு கொண்டு வந்து சேர்ப்பிக்கின்றன. வெள்ளைச்சர்க்கரை உட்கொள்ளும் போதோ இப்படி நடப்பது இல்லை.

உடலில் வெள்ளைச் சர்க்கரை நுழையும்போது நடப்பதென்ன? ருடெல்ப் பாலண்டைன் எழுதுகிறார்: சரிவிகித உணவியல்படி பார்த்தால் வெள்ளைச் சர்க்கரை உடலில் நுழையும்போது நாம் உடனடியாக கடனாளி ஆக்கப்படுகிறோம். உடல் சர்க்கரையோடு வைட்டமின்கள், கொழுப்பு, புரதம் , நார்ச்சத்தையும் சேர்த்து உட்கிரகித்தே வந்துள்ளது. நமக்கு வேண் டிய கார்போஹைட்ரேட் (மாவுச்சத்து) மட்டுமே சர்க்கரையில் உள்ளதால் எவ்வளவு சர்க்கரையை உட்கொள்கிறோமோ அந்தளவுக்கு மற்ற சத்துக்களையும் உட்கொண்டாகும் கட்டாயம் உடலுக்கு ஏற்படுகிறது. சர்க்கரையை உடலில் கரைப்பதானது மற்ற சத்துக்களையும் சேர்த்தே கரைப்பது என்பதாவதால், சர்க்கரையை ஆக்ஸிஜனேற்றம் செய்து எரித்துக் கரைக்க வைட்டமின் முதல் புரதம்,கொழுப்பு மூலக்கூறுகளும் சேர்ந்தே தேவைப்படுகின்றன.

இதற்கு மேலும் நச்சு இயல் நிபுணர்கள் இருவர் உடலின் சர்க்கரை மீதான எதிர் வினை குறித்து இன்னும் தெளிவாக விவரிக்கின்றனர்: “ஆர்கலீன், அமிலச் சரிவிகிதத்தை ரத்தத்தில் தொடர்ந்து இருக்க வைத்திட உடலியல் இயங்கு அமைப்பு சோடியம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியத்தை உடலின் பல பகுதிகளிலிருந்து எடுத்துக் கொள்கிறது. தவிர வயிற்றில் சர்க்கரை சேருவதால் உடனடியாக க்ளுடமிக் அமிலமும் வைட்டமின் பி சத்துக்களும் அழிக்கப்படுகின்றன. சர்க்கரை தன்னுடன் கொண்டு வந்த கார்போஹைட்ரேட் முழுமையாக கரையாமல் லாக்டிக் அமிலம் போன்றவற்றை உபரிப்பொருட்களாக கலக்கச் செய்கிறது. இவை நஞ்சாகி மூளையிலும் நரம்பு மண்டலத்திலும் கலக்கின்றன. இதனால் ஆக்ஸிஜன் செல்கள் அழிக்கப்பட்டு உடல் எதிர்ப்பு சக்தியை இழந்து நோய்வாய்ப்படும்படி ஆகிறது”

எவ்வடிவில் உட்கொண்டாலும், வெள்ளைச் சர்க்கரை உடல்ரீதியான செயல்பாடுகளோடு இணையும்போது அதற்கு வைட்டமின்கள், கொழுப்பு, புரதம், கனிமச்சத்துகள் குறைந்துவிடுகின்றன. சர்க்கரை அப்போது உடலிலுள்ள திசுக்களிடமிருந்து இச்சத்துக்களைப் பெற வழிப்பறியில் இறங்குகிறது. மேலும், சர்க்கரையை நாம் பிரதான உணவாக உட்கொள்ளும் ஒரே கலோரி சத்தாக ஆக்கிடும் பட்சத்தில் (பலருடைய விஷயத்தில் இதுதான் உண்மை) நாம் நம் உடலிலிருந்து மேற் கண்ட சத்துக்களை வழிப்பறி செய்வது மட்டுமல்ல - இச்சத்துக்களோடு மற்ற அத்தியாவசிய தேவையான அளவு உட்கொள்ள முடியாத அமிலத்தன்மையையும் ஏற்படுத்திவிடுகிறோம்”

ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு சீரான நிலையை இழந்து அதிகமாகவோ ஆகக்குறைவாகவோ ஏற்ற இறக்க நிலையை அடைந்துவிடுகிறது. இதன் விளைவு நீரிழிவு நோய் (டயாபடீஸ்). இப்போது தொழில்மயமான நாடுகளில் இந்த நோயாளிகள் எண்ணிக்கை திடீரென 30 சதம் கூடுதலானதற்கு வெள்ளை சர்க்கரையை கூடுதலாக உட்கொண்டதே காரணம். சர்க்கரை உட்கொள்வோருக்கு சோர்வு, நடுக்கம், மன உளைச்சல், அளவு கடந்த ஆத்திரம், மேலும் மேலும் இனிப்பு உண்ணும் பேராவல், மது அருந்துவது, கவனச் சிதைவு, தோல் அரிப்பு மற்றும் குறை இரத்த அழுத்தம் போன்ற மிகுந்த ஆபத்தை ஏற்படுத்தும் பின்விளைவுகள் சர்வசாதாரணமாக ஏற்படுகின்றன. இத்தகு அறிகுறிகள் வைட்டமின்கள், கனிமச்சத்து குறிப்பாக வைட்டமின் பி வகை சத்துக்கள் சிதைந்து குறைந்து விட்டதையே காட்டுகின்றன.

சர்க்கரை மூலக்கூறுகளை தூளாக்க உடலுக்கு கால்சியம் தேவை. பலவகை சுற்றுச்சூழல் நச்சுகளிலிருந்து உடலை காப்பாற்றுவதும் கால்சியம் இருப்பே ஆகும். குறிப்பாக தாமிரம், கேடியம் தொடர்பான நச்சாக்கத்திலிருந்து முழு பாதுகாப்பு கால்சியத்தால் வருவதே ஆகும். பொலெஸின்ஸ்கி தனது ஆய்வகத்தில் இளம் முயல்குட்டிகளுக்கு உடல் எடைக்கு ஒரு கிலோவிற்கு 2-4 கிராம் சர்க்கரையை உட்கொள்ளவைத்து (பொதுவாக குழந்தைகள் தம்முடலின் 20-30 கிலோ எடைக்கு நாளொன்றிற்கு 40-60 கிராம் சர்க்கரையை பல வடிவங்களில் உட்கொள்கின்றன) ஆய்ந்து 146 நாட்கள் கண்காணித்து கீழ்கண்ட முடிவுகளை அடைந்தார்: “உடலியல் மாறுபாடுகள் பல முயல் குட்டிகளின் எலும்பு அமைப்புகளில் முதலில் காணக் கிடைத்தன. எலும்பு மிருதுவாதல், வளைதல், முறிவு, விரிசல், இப்படி... எலும்பு மிகவும் வலிமை குன்றிய ஒருவரால் சாதாரணக் கத்தி கொண்டு நறுக்க முடிந்த அளவிற்கு பயனற்றதானது. பாராதைராய்டு சுரப்பியும் கூடுதல் வளர்ச்சியடைந்து உடலில் கால்சியம் முழுதும் குறைந்து போனதை ஊர்ஜிதம் செய்தது”

நவீன அறிவியலின் ‘கண்டுபிடிப்பான’ சர்க்கரை சமூகத்தால் எவ்விதக் கேள்வியுமின்றி ஏற்கப்பட்டு - அதன் விலை உயர்த்தப்படின் அரசியலில் பூகம்பம் வெடிக்கும் அளவு - முக்கியத்துவமும் பெற்றுவிட்டது. இதன் உற்பத்தியை நவீன அறிவியலும் தொழில்நுட்பமும் கொண்டாடும் அதேசமயம் அது இப்படியெல்லாம் பயங்கர கேடுகளை உடலுக்கு ஏற்படுத்துகிறது என்று காட்டும் நிரூபணங்களை “ஏமாற்று” என்று தூற்றுகின்றன. புகை பிடிப்பதைப் போலவே இதையும் “தவிர்க்க வேண்டிய” பட்டியலில் என்றோ நாம் சேர்த்திருக்க வேண்டும். முற்றாக நீக்க முடியாவிட்டாலும் விழிப்புணர்வையாவது இதற்கு எதிராக உருவாக்கி இருக்க முடியும். ஆனால் அது நடக்க வில்லை. காரணம் நம்நாட்டில் சர்க்கரை உற்பத்தி - உடலுக்கு வளம் சேர்க்கும் மற்றொரு ‘நல்ல’ இனிப்பானாகிய கருப்பட்டி வெல்லத்தின் உற்பத்தியை முடக்கவே திட்டமிட்டு கொண்டுவரப்பட்டது.

கருப்பட்டிவெல்லம் ஏன் சிறந்தது?

தேனைத் தவிர நாம் கலாச்சாரரீதியிலும் நூற்றாண்டு கணக்கிலும் பனைவெல்லத்தையும் கருப்பட்டி வெல்லத்தையும் சேர்த்து வந்திருக்கிறோம். இவ்விரு இந்தியப் புராதன இனிப்பான்களிலும், வைட்டமின்கள், இரும்புச்சத்து, கால்சியம், பாஸ்பரஸ் உண்டு. இவை சர்க்கரையில் இல்லாதவை. வெல்லத்தை பிரித்தெடுக்கும் முறையை கண்டுபிடித்து பன்னூறாண்டுகளாக கடைபிடித்து வந்திருக்கிறோம். உடலுக்கு மிகவும் தேவையான மினரல்களும் வைட்டமின்களும் சேர்ந்தே கிடைக்கும் நல்ல பகுத்தெடுப்பு முறையை நாம் அறிந்திருக்கிறோம். உண்மையில் கருப்பட்டி வெல்லம் ஒரு “உணவு”. இப்படி நாம் வெள்ளைச் சர்க்கரையை அழைக்க முடியாது.

நாம் கற்பனை செய்வதைவிட பிரச்னை மிக மோசமானது என்கிறார் சி.வி. சேஷாத்ரி. குறிப்பாக இரும்புச்சத்து, வைட்டமின்கள்- உடலில் மருத்துவரீதியில் குணப்படுத்தமுடியாத அளவிற்கு- சர்க்கரை கரைப்பின்போது முற்றிலுமாக சூறையாடப்படுவது இன்றைய சமூகப் பிரச்சனை. பொது சுகாதாரத்திற்கு இதனால் ஏற்பட்டுள்ள சேதத்தை சரி செய்ய பல சந்ததிகள் ஆகலாம். உடலிலிருந்து சத்துக்களை சூறையாடும் ஒரு நச்சுப் பொருளை அதன் தீங்குகள் தெரியவரும் முன்னரே சமுதாயம் தனது அங்கமாக்கிவிட்டது. இந்த கவித்துவ சோகம் போதாதென்று பெண்களுக்கான நலத்திட்டங்களின் வழியே இரும்புச்சத்து மாத்திரைகளை இலவசமாகத் தரும் அடுத்த “வளர்ச்சி” அங்கத்தை தொடங்கியிருப்பதாக சுட்டிக்காட்டுகிறார். மரியாதைக்குரிய பெரிய நவீன பொருளாதார நாடுகளின் இப்போதைய நாகரீக அடையாளம் இதுதான். சர்வதேச மருந்து நிறுவனங்களின் துணையோடு வளர்ச்சி.

1976ல் இந்திய அரசியல் சட்டத்தில் இணைக்கப்பட்ட புதிய அடிப்படை உரிமைகள் பற்றிய ஷரத்து, அரசாங்கம் உட்பட அனைத்து மக்களும் அறிவியல் ரீதியிலான சிந்தனைகளை வளர்க்கவும், கடைபிடிக்கவும் கோரியது. இதன்படி அரசுரீதியில் வெள்ளைச் சர்க்கரையின் உற்பத்தியை ஒரு கட்டுப்பாட்டிற்குள் கொண்டு வந்துவிட்டு, கேடுகளற்ற கிழக்கத்திய அறிவியலின் கண்டுபிடிப்பான வெல்லத்தின் உற்பத்தியை- உற்பத்தி முறையிலிருந்த குறைபாடுகளை நீக்கி - ஊக்கப்படுத்தி இருக்க முடியும். ஆனால் நேரெதிராக, வெல்லத்தை ஒழித்துக்கட்ட திட்டமிட்டே செயல்பட்ட அரசு - அராஜகத்தின் உச்சக்கட்டமாக 1932ல் சர்க்கரை உற்பத்திப் பாதுகாப்பிற்காக தனிச் சட்டமே இயற்றியது.

சொல்லப்பட்ட காரணம் - சர்க்கரையால் சந்தையில் வெல்லத்தோடு போட்டியிட முடியவில்லை என்பது. இப்போதும்கூட சர்க்கரை ஆலைகளைத் தவிர வேறு எத்தொழிலுக்கும் குறிப்பாக வெல்லம் தயாரிக்க- விவசாயிகள் கரும்பை விற்க முடியாது. (கரும்பை சர்க்கரை ஆலைக்கு மட்டுமே தர வேண்டும் என்ற கரும்பு சாகுபடி கமிஷனரின் ஆணையை 1987ல் உச்ச நீதிமன்றம் ஆமோதித்துவிட்டது). தாராளவாத பொருளாதாரத்தின் குணம் இதுதான்.

இதற்கெல்லாம் பிறகும் மக்களுக்கு வெல்லத்தின் மீதுள்ள பற்று குறையவில்லை. ஆனால் சர்க்கரையுடன் ஒப்பிட்டால் வெல்லத்தின் தனிநபர் உட்கொள்ளல் குறைந்து வருவது கவலை தருகிறது. 1977ல் 56% இருந்து வந்த அது இப்போது 40% என்றுள்ளது. “நவீனத் தொழில் நுட்பம் காட்டும் அத்தியாவசியப் பட்டியல் நம்மை தவறான அனுமானங்களை நோக்கி அடிக்கடி தள்ளிவிடுகின்றது” என்கிறார் சேஷாத்ரி. மக்கள் தொழில் நடத்துவதை விடுத்து தொழில்நுட்பம் மக்களை பிடித்தாட்டுகிறது. இதன் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் மிகப் பெரிய பிழிப்பான்களையும் கொதிகலன்களையும் நாட வேண்டிய அவசியத்தை ஏற்படுத்திவிட்டது.

இந்த பிரம்மாண்ட இயந்திரங்களை எப்போதும் இயங்கியபடி வைக்க மேலும் மேலும் நிலங்கள் கரும்பு சாகுபடிக்கு கீழே கொண்டு வரப்பட வேண்டிய கட்டாயத்திற்கு நம்மை உட்படுத்துகிறது. தற்போதைய விவசாய உற்பத்தியில் மிக விரைவில் மண்ணின் மொத்தத் தன்மையையும் மோசமாக உறிஞ்சி நாசமாக்கும் கரும்பை வேறுவழியின்றி ஏற்க இதன் மூலம் கட்டாயப்படுத்தப்படுகிறோம். எங்கு வேண்டுமாயினும் பிரச்னையின்றி ஏற்றிச் செல்லவும் கெட்டுப் போகாது வைக்கவும் முடியுமாதலால் அரசுக்கு சர்க்கரையை மிகச்சரியாக பிடித்துப் போயிற்று. தீபாவளி, ரமலான் பண்டிகை மாதங்களில் சந்தையில் சில கிலோ சர்க்கரையை கூடுதலாக விடுவித்தாலே போதும், வாக்கு வங்கிகளை அது அரசை நோக்கி இழுத்து வந்துவிடுகிறது.

கோடிக்கணக்கானோர் வேலைத் தேடி அலையும் ஒருநாட்டில், நூற்றுக்கணக்கான ஆட்களை ஆங்காங்கு வேலைக்கு அமர்த்தும் சிறுதொழிலான வெல்ல உற்பத்தியை கைவிட்டு வேலை வாய்ப்பை குறுக்கி எந்திரமயமாகிப் போன சர்க்கரைத் தொழிலை நாம் பின்பற்ற பிரத்யேக காரணம் எதுவுமே இல்லை.( வளர்ச்சியின் பிரதான நோக் கங்களில் ஒன்று வேலைவாய்ப்பு. மக்கள் நலம் என்பது ஒருவர் உழைத்துப் பெறும் கூலியையும் அவரது உழைப்புப் பயன்பாட்டையும் பொறுத்திருக்கிறது.)

வெல்லம் தயாரிப்பதிலுள்ள சில தொழில்நுட்பக் கோளாறுகள் ஒன்றையொன்று சார்ந்தவை. தரமான சூளை இல்லாததால் எரிபொருள் விரயமும், பாக்டீரியா, என்ஸைம் பாதுகாப்பின் மையால் வெல்லத்தின் வியாபார பயன்பாட்டுக் காலமும் குறைவு (பதுக்கி வைத்து விற்க முடியாது). ஆனால் விண்வெளிக்கு ராக்கெட் அனுப்புகிற- தானாகவே அணு உலைகளை கட்டுப்படுத்துகிற- தொழில் நுட்பத்தில் மிக “முன்னேறிய” நம் நாட்டின் விஞ்ஞானிகள் முயற்சித்தால் தரமான சூளைகளை உருவாக்கவும் வெல்லத்தின் பயன்பாட்டு காலத்தை உயர்த்தவும் முடியும்.

ஏ.எஸ்.ஆர்.டி.ஏ (அஸ்ட்ரா) எனும் பெங்களூரு அமைப்பு வெல்லம் தயாரிக்க ,வெப்பரீதியில் அதிக நற்பலன் தரும் ஒரு சூளையை கண்டுபிடித்துள்ளது. அரசியல்ரீதியில் இத்தகு ஆய்வுகளுக்கு ஆதரவில்லாதிருப்பதற்கு சர்க்கரை ஆலைக்கழிவிலிருந்து உற்பத்தியாகும் சாராயமும் அதனால் அரசுக்கு கிடைக்கும் உபரி வருமானமும் காரணம். சாராய சாம்ராஜ்யத்திற்கு துணை போகும் தொழில்நுட்பம் தான் வேண்டும். நம் புராதன முறையும் மக்கள் சுகாதாரமும் யாருக்கு வேண்டும்?.

ரொட்டியும் பிரட்டும்:

இயந்திர உற்பத்தியான வெள்ளை பிரட் நகரவாசிகளுக்கு அறிமுகமானதே. மைதா அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட மாவிலிருந்து பிரட் தயாரிப்பது, சர்க் கரை தயாரிப்பை பலவிதத்தில் ஒத்துள்ளது. உற்பத்தியின்போது சர்க்கரை, வைட்டமின் மற்றும் மினரல்களை இழப்பதுபோன்றே முக்கிய இழப்புகள் வெள்ளை மைதா உற்பத்திமுறையிலும் நடக்கிறது. வெல்லத்திற்கு நடந்தது போலவே இங்கும் பாரம்பரியத்தில் அதற்கு மாற்று இருந்தும் கூட அதனை முற்றிலும் கைவிட்டு விட நிர்ப்பந்திக்கப்படுகிறோம். ஏனெனில் முன்பே குறிப்பிட்டது போல “நவீன தொழில் நுட்பம் நம்மை அடிக்கடி தவறான அனுமானங்களை நோக்கித் தள்ளி விடுகிறது.”

கோதுமையின் உட்பகுதியின் மேற்பரப்பில் கார்போஹைட்ரேட் தவிர பி-காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமின்களும், தாதுக்களும் படிந்துள்ளன. ‘பதப்படுத் தல்’ கார்போஹைட்ரேட்டை தக்க வைக்கும் அதேசமயம் பெரும்பாலான பி-காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமினை கை விடுகிறது. கோதுமை மணியின் உட் கருவில் கேடியமும் வெளிப்பரப்பில் காரீயமும் உள்ளன. பதப்படுத்தல் கேடியத்தை தக்கவைத்து காரீயத்தை கைவிடுகிறது. நல்லனவற்றையெல்லாம் புறந்தள்ளி உடலுக்கு பெருந்தீங்கு இழைக்கக்கூடியவற்றை சேர்த்துக் கொள்ளும் அபத்தத்திற்கும் ஆபத்திற்கும் பெயர்தான் ‘பதப்படுத்தல்’.

இறுதி மாவு நீண்டநாள் கெடாமல் இருப்பதற்கு காரணம் அதிலிருக்கும் எண்ணைய்ச் சத்துக்களும் சேர்ந்தே இழக்கப்படுவதுதான். அதில் நார்ச் சத்தும் இல்லை. நார்ச்சத்தற்ற கூழ்மாவு பல்இடுக்குகளில் தங்கி சொத்தை ஆக்குகின்றது. இவ்வகை மாவு மலச்சிக்கலையும் ஏற்படுத்துகிறது. பிரட் மிகவும் ருசியானதெனினும் அது பற்சொத்தையையும் பெருங்குடலில் கொடிய விளைவுகளையும் ஏற்படுத்துகிறது. ஆனால் சர்க்கரையைப் போல, செயற்கைக்கோள், வீடியோ, விமான நிலையம் போல வெள்ளை பிரட்டும் இந்த நவீன கலாச்சாரத்தின் மாபெரும் அடையாளம் ஆகும்.

பிரட் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் அதன் சத்துக்களை சூறையாடுகிறதென அறிந்த பின் மேற்கத்திய உற்பத்தியாளர்கள் செயற்கை வைட்டமின்களை யும் தாதுக்களையும் சேர்க்கின்றனர். எனவே இப்போது நாம் ‘வைட்டமின் சேர்க்கப்பட்ட பிரட்டை’ பெறுகிறோம். முதலில் வைட்டமின்களையும் தாதுக்களையும் கோதுமையிலிருந்து சூறையாடிய தொழில்நுட்பம் பின்பு செயற்கையாக உற்பத்தி செய்து சேர்த்து விட்டு விளம்பரம் செய்து கொள்கிறது. பொலெஸின்ஸ்கி ஆய்வுப்படி கோதுமையை மாவாக்குவதில் “இந்திய முறையே” சரியானது. அவர் எழுதுகிறார்: 90% மாவுச்சத்தை கோதுமையில் பேணவைத்து பிரட் தயாரிப்பதே சரியான இலக்கு. இதைத் தான் இந்தியாவில் பல்லாயிரம் வருடங்களாக செய்து வந்துள்ளனர். குறைவாக பதப்படுத்தலுக்குள்ளான கோதுமை மாவு நீண்டநாட்களுக்கு கெடாமல் வைக்கப்பட சாத்தியமும் இல்லை.

இதுபற்றி ருடொல்ப் பாலன்டைன் எழுதுகிறார்: 5% மட்டுமே மேல் உமி களையப்படும் கைகுத்தல் கோதுமை மாவிலிருந்து ஒரு ரொட்டியை பல்லாயிரம் ஆண்டுகளாக இந்தியர்கள் தொடர்ந்து தயாரிக்கவே செய்கின்றனர். நல்ல திடமானது மட்டுமல்ல எளிதில் ஜீரணமாவதும் கூட.

அடிக்கடி மாவுமில்லுக்கு ரொட்டி (சப்பாத்தி) உணவாளர்கள் போகக் காரணம் அந்த மாவில் எண்ணைய்ச் சத்தும் இருப்பதால் அதை பலகாலம் வைத்து பாதுகாக்க முடியாது. அதனால் என்ன? எப்போதும் கெடாத பிரட் தயாரிப்பும் பதப்படுத்தப்பட்ட மைதாவும் இருக்கிறதே. ஆனால் எந்தச் சத்தும் இல்லை.

திட்டவாதியின் ஒருதலை பட்சமான பார்வை, சர்க்கரை ஆலைகளைப் போலவே கோதுமை பதப்படுத்தும் ஆலைகளும் இந்தியாவிற்கு நிறைய தேவையென எண்ண வைத்துள்ளது. அறிவார்ந்த சிந்தனைகள் வளரும் போது இதுபோன்ற வெற்றுவாதங்கள் எடுபடுவதில்லை. ஆனாலும் நவீனத் துவ வளர்ச்சி மீதான அடிமைச்சங்கிலி வினோதத்தன்மை கொண்டது. “யாரோ உயரதிகாரி ஒரு சர்வதேச நிறுவனத் \தோடு ஒப்பந்தம் செய்துகொண்டு கமிஷனும் வாங்கிவிட்டார் என்பதற்காகவே நாட்டிற்கு முற்றிலும் தேவையே இல்லாத தொழில்நுட்பம் ராட்சச வடிவில் வந்து இறங்கிவிடுகிறது''

தொழில் வளர்ச்சியடைந்ததாலேயே உணவு அறிவியலிலும் அவர்களே சிறந்தவர்கள் என்று வடக்கு நாடுகள் குறித்து நமக்கு போலியான ஒரு பார்வை உண்டு. உண்மையில் தொழில் ரீதியில் ஒரு நாடு முன்னேற முன்னேற அது இயற்கை உணவை விடுத்து, பதப்படுத்திய, செயற்கையான வேதிப் பொருட்களை கொண்ட உணவை அதிகம் பயன்படுத்துகிறது. வளர்ச்சி எனும் பெயரில் டின்களில் அடைக்கப்பட்ட ‘பழையதை’ உண்ணுமாறு கட்டாயப்படுத்தப்பட்டுள்ளனர். தம் உணவைத் தாமே தயாரித்து உண்பதில் அங்கே விளக்க முடியாத வகை “வறுமை” தான் தாண்டவமாடுகிறது.

ருடொல்ப் பாலன்டைன் அமெரிக்க உணவுமுறை மாட்டிறைச்சி, உப்பு, சர்க்கரை, செயற்கை வாசனைப்பொருட்கள் சார்ந்ததாகவும், எனவே வைட்டமின் ,தாதுக்கள், பிரதான அமிலத்தன்மைகள், தேவையான புரதங்கள் அற்றதாகவும் இருப்பதாக சாடுகிறார். கொழுப்புச்சத்து, பதப்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரை, உப்பு இதைத் தவிர வேறு எந்த சத்தும் சேராத உணவு முறை கொண்ட ஒரு “நவீன” நாட்டை எப்படி “வளர்ச்சி அடைந்து விட்ட” நாடு என்று அழைக்க முடியும்?

இப்படியான வளர்ச்சியடைந்த சமூகத்தின் பிரிக்கமுடியாத அங்கமாகவும் அடையாளமாகவும் திகழும் நுகர்வுப்பொருள் எது தெரியுமா? வாயுவேற்றப்பட்ட சர்க்கரை கரைத்த நிறமேறிய கரைசல். பெப்சி, கொக்கோ கோலா. குழந்தைகளும் இளைஞர்களும் எந்தப் பயனுமற்ற இந்த வண்ணக் கரைசலை லிட்டருக்கு ரூ.15 கொடுத்து குடித்துத் தள்ளுகிறார்கள். பசும்பாலை லிட்டருக்கு ரூ.6 அழுகிறார்கள். அப்படி சொல்வதும் கூட சரியில்லை. அதற்குப் பெயர்தானே வளர்ச்சி, முன்னேற்றம். ஆனால் இந்த மாதிரியான அதீத முட்டாள்தனத்தை அற்புத உணவு முறை அறிவியலாக எப்படி ஏற்பது?

உணவு தயாரிப்பிற்கு அதீத ஞானம் தேவை. இந்தியாவும் சீனாவும் அப்படி பார்த்தால் இதில் மிகவும் முன்னேறிய பகுத்தறிவு கொண்டவை. எவ்வகை காலநிலையிலும் சரியாக செரிமானம் ஆகும் உணவைத் தயாரிக்கும் கலைக்கு பெயர் போனவை. பண்டைய கலாச்சாரங்களிலிருந்து முளைத்த ஆகச்சரியான உணவு தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் நம்முடையது. அப்படிப்பார்த்தால் நாம் ஏற்கனவே வளர்ச்சி அடைந்துவிட்ட நாடுகளே. நம்மிடம் செயற்கைக்கோள்கள் இல்லாதிருக்கலாம். ஆனால் அன்றாட வாழ்வில் உணவு தயாரிப்பில் உணவு உண்ணும் முறையில் பாராட்டத் தகுந்த எந்த புதிய அறிவியல் விதியும் கேலி செய்ய முடியாத தொழில்நுட்பங்களை நாம் அடைந்துள்ளோம்.

சோளம் போட்ட வெள்ளை பிரட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டு தற்போது திட்டமிட்டு நடக்கும் மேற்கத்திய ஊடுருவல் வரவேற்கத்தக்கது அல்ல. நமது பண்டைய - சுதேசிய தொழில் முறையை அழித்த மேற்கு இப்போது நமது ருசியை, உணவுத் தயாரிப்பை ‘வளர்ச்சி’ யின் பெயரில் ஒழித்துக் கட்ட வருகிறது. உடனடியாக “மாற்றப்படவேண்டிய” முக்கிய முதல் குறி? வேறொன்றுமல்ல. வெள்ளை வெளேரென வேகவைத்த அரிசி கேக். பூப்போல இருக்குமே... இன்னுமா புரியவில்லை...? இட்லிதான் அது.

உயிரியல் தொழில்நுட்பமும் - இட்லியும்: சி. வி. சேஷாத்ரி இட்லியை பற்றி கீழ்கண்டவாறு குறிப்பிடுகிறார்: உலகிலேயே மிகுந்த திறமையோடும் வேதிநுட்பத்தோடும் உணவு தயாரிக்கும் மாபெரும் கேந்திரம் தெற்காசியாதான் என்பதை இந்திய அரசு உணரவில்லை என்றே தோன்றுகிறது. கிட்டத்தட்ட எல்லாவற்றிலும் சிறப்புண்டு. இட்லி அல்லது தோசையைப் போல, உலகின் எந்த மூலையிலும் அவைமாதிரி நொதித்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் உணவே கிடையாது.

தென்னிந்திய பதப்படுத்தல் முறை நுண்ணுயிரியலின் அதீத ஞானத்தை தன்னகத்தே கொண்டது. உணவு தயாரிப்பில் உலகிலேயே உயர்ந்த தொழில்நுட்பத்தை அது பயன்படுத்துகிறது. வீட்டில் அன்றாட வாழ்க்கையியலின் எளிய நடைமுறையில் உண்மையில் தென்னிந்தியாவின் கலாச் சாரத்தோடு ஆழமாக பிணைக்கப்பட்டுள்ளதால் இட்லியை யாரும் அசைக்க முடியாது.

இந்த புவிக்கோளின் எஜமானர்கள் தம் இந்திய நண்பர்களின் உதவியோடு இந்த தரமான உணவை அழித்தொழித்து நாட்டை மெக்சிகோ கோதுமையில் மூழ்கடிக்க முயன்றனர். அரசின் சத்துணவுப் புரட்சியின் அங்கமாக வெள்ளை பிரட் சேர்க்கப்பட்டது. பெரிய அளவில் பிரட் உற்பத்தியை பல இடங்களில் ஆலைகள் மேற்கொள்வதன் அர்த்தம் இதுதான். இதற்கு காரணம் உண்டு. ‘நவீன’ வளர்ச்சியை முன்னிலைப்படுத்தும் ‘அறிவியலால்’ இதற்கு மேலும் இட்லியின் தரத்தை உயர்த்த முடியாது. அது ’விற்பனை’ ரகசியங்கள் இல்லாதது. தெற்கே ஏறக் குறைய எல்லோருக்குமே ‘இட்லி’யின் உற்பத்தி முறை தெரியும்.

எல்லாவகை பொருளாதாரப் பிரிவுகளும் அதை அனுபவித்து வருகின்றன. அது ஏழையின் உணவு மட்டுமே அல்ல. ஒரு கணக்கெடுப்பின்படி சென்னையின் ஒரு குறிப்பிட்ட வீதியில் ஒரு லீனியர் கி.மீ.க்கு - நாளொன்றிற்கு 10,000 இட்லிகள் விற்பனையாகின்றன. தமிழ்நாடு முழுதும் ஏன் தென் இந்தியா முழுதும் நாளொன்றுக்கு விற்பனை ஆகும் இட்லியின் எண்ணிக்கையை நினைத்துப் பாருங்கள். இது இட்லி வியாபாரமாவதை மட்டுமே கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டது. வீட்டில் சமைக்கும் இட்லிகளின் எண்ணிக்கையை உள்ளடக்கியது அல்ல.

டாக்டர் சேஷாத்ரி பிரட்டையும் இட்லியையும் ஒப்பிட்டு வெளியிட்ட அட்டவணை இட்லியே சத்து மதிப்பு அதிகம் கொண்டதென நிரூபித்தாலும் அது இட்லியின் சிறப்புகளை முழுதாக விளக்கிவிடவில்லை. உதாரணமாக பிரட்டில் நார்சத்துக்களே சுத்தமாக கிடையாது. இட்லியில் உண்டு. சத்துள்ளதாக்குவதற்காக வேதி மினரல்கள், வைட்டமின்கள் பிரட்டில் சேர்க்கப்படுகின்றன. இட்லி இயற்கையிலேயே அச்சத்துக்களை நற்பயன் பாக்டீரியாக்களிடமிருந்து பெறுகிறது. இட்லி பதப்படுத்தப்பட்ட இயற்கை உணவு. உளுந்தையும் அரிசியையும் ஊற வைக்கிறபோது நற்பயன் பாக்டீரியாக்களான லியுகனோஸ்டாக், லாக்டோபாசிலஸ், இலெப்ஸில்லா போன்றவை அவற்றோடு இணைந்து வினையூக்கிகளாக செயல்படுவதால் நொதித்தல் சத்துக்கள் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது.

ட்ரில்லியன் கணக்கான இந்த நற்பயன் பாக்டீரியாக்கள் சென்னையில் ஒவ்வொரு வீட்டிலும் மனித ஆற்றலை உணவுவழி பலப்படுத்துகின்றன. மேற்கத்திய பயிற்சி பெற்ற, மேற்கத்திய சார்பு இந்திய விஞ்ஞானிகளுக்கோ தென்னிந்தியாவில் மிகச் சிறப்பாக இல்லந்தோறும் குடிகொண்ட உலகிலேயே தலை சிறந்த உணவு தயாரிப்பு முறையும் அதன் அருமையும் தெரியவில்லை. உயிரியல் தொழில்நுட்பம்... ஆஹா.. என்று அவர்களுக்கு ஏற்படும் புளகாங்கிதம் எல்லாம் மேற்கத்திய நாடுகளின் ஆய்வுக்கூடங்களில் நடப்பவைகளைக் கண்டுதான். இந்த வகை தொழில்நுட்பத்தில் வீட்டளவில் நாம் ஏற்கனவே மிகவும் திறன் படைத்தவர்களாகவும் - விஞ்ஞானரீதியில் ஆகச் சிறப்பான தொழில்நுட்பம் கொண்ட வர்களாகவும் இருப்பது மட்டுமல்ல.

வெளிநாட்டு மையங்களிடமிருந்து இவ்விஷயங்களில் நாம் கற்க வேண்டியதும் எதுவும் இல்லை. முயற்சியும் மூலதனமும், பேராசை கொண்ட விஞ்ஞானிகளும் சர்வதேச நிறுவனங்களோடு சேர்ந்து கொள்ளையில் ஈடுபடும் இந்த வகை நடைமுறைக்கு நேரெதிராக பயன்படும் விதத்தில் நுண்ணுயிர் இயலின் நமது புராதனத் திறமைகளை சரியாகப் பயன்படுத்தி புதிய வகை மாதிரிகளை நாம் உருவாக்க முடியும். இந்திய அறிவியலே தென்னிந்திய இட்லி தயாராகும் நொதித்தல் முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டு சுற்றிவரவேண்டும் என்று சொல்லவில்லை.நமக்கிருக்கும் அனுபவத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டு இந்த நொதித்தல் தொழில் நுட்பத்தின் எல்லா எல்லைகளையும் நாம் விரிவுபடுத்த முடியும் என்பதே. இப்போதுள்ள இந்திய அறிவியல் இட்லி தயாரிக்க எவ்விதத்திலும் உதவமுடியாதது மட்டுமல்ல சம்பந்தமே இல்லாததுமாக உள்ளது. அதை முயற்சி செய்யும் போதோ அந்த தயாரிப்பு முறையையே அழித்துவிடும் அபாயமும் கொண்டது.

உண்மையில் விஞ்ஞானிகளின் தலையீட்டால் மிக எளிய தொழில்நுட்பங்களில் கூட தீர்வுகளைவிட பிரச்னைகளே அதிகமாயின. ஏ.எஸ்.டி.ஆர்.ஏ, கர்நாடகத்தில் ஏற்படுத்திய மண் அடுப்புகள், சூளைகளே இதற்கு சான்று. இந்திய அறிவியல் ஆய்வகம் தயாரித்த சூளை அற்புதமானது. பழங்கால ஆலைகளை ஒத்திருந்தது அது. அவைகளைவிட விரைவாக சமைத்ததோடு பாதியளவு எரிபொருளையே பயன்படுத்துகிறது. ஆனால் அஸ்டிரா சூளையோ முழுதும் ஆண்கள் பிரச்னையாகிவிட்டது. கிராமப்புற பெண்களின் வாழ்க்கைத் தரத்தை உயர்த்திட என்றே முயலப்பட்ட ஒரு திட்டம் அவர்களுக்குத் தெரிந்த கலையையும் அவர்களிடமிருந்து பிடுங்கி ஆண்களுக்கு வழங்கிவிட்டது.

சூளா - மண் தவிட்டு அடுப்புகள் ஆற்றல் அளவீடுப்படி தரமற்றவை. நிலத்தடி எரிபொருள் தீரத்தீர விஞ்ஞானிகளின் கண்களுக்கு ‘சூளா’ அடுப்புகள் அற்புதங்களாக தெரிகின்றன. இட்லி தயாரிப்பதும் அவ்வகையிலான இன்னொரு விஷயம். இட்லியில் நவீன அறிவியல் தாக்கத்திற்கு உட்பட எதுவுமில்லை. அதுவே அதனை காப்பாற்றிவிடும். அது போன்றே வெல்லமும் எதிர்ப்புகளை மீறி காப்பாற்றப்பட்டது. வெல்லத்திற்கும் சர்க்கரைக்கும், ரொட்டிக்கும் பிரட்டுக்கும் இடையிலான யுத்தம் இருவேறு கலாச்சாரங்களுக்கு இருவேறு சிந்தனைகளுக்கு இருவேறு பழக்க முறைகளுக்கு இடையிலான யுத்தம்.

வெல்லம் மற்றும் வெள்ளைச் சர்க்கரையிலுள்ள சத்துக்கள்

சத்துக்கள் வெல்லம்
(100கிராம்) ` வெள்ளை சர்க்கரை
புரதம் 0.4 0
தாது 0.6 0
கார்போஹைட்ரேட் (கிராம்) 95 99
(மாவுச்சத்து) கால்சியம் (மி.கிராம்) 80 0
பாஸ்பரஸ்(மி.கிராம்) 40 0
இரும்புச்சத்து (மி.கிராம்) 11.4 லேசாக தென்படுகிறது
கரோட்டின் (யு.ஜி) 16.8 0
தையாடீன் (மி.கிராம்) 0.02 0
ரிபோபிளாவின் (மி. கிராம்) 0.04 0
நியாசின் (மி.கிராம்) 0.5 0
ஆதாரம்: சி.வி.சேஷாத்ரி (The Sugar – Food- alchol) Nexus. எம்.சி.ஆர்.சி


Changes in the Indian menu over the ages

IT WAS two years ago that we lost the eminent food scientist Dr. K.T. Achaya. His books — Indian Food, A Historical Companion, The Food Industries of British India, and A Historical Dictionary of Indian Food (all published by Oxford University Press, India) — are a scholarly fund of the history and development of India cuisine.

Occasional shock

They educate as they enlighten and entertain, and occasionally shock us. For example, he points out authoritatively that while Dosai and Vadai have a hoary two-thousand-year history in Tamil country, Idli is a foreign import. The earliest reference to something of a precursor to Idli occurs in the Kannada writing of Sivakotyacharya in 920 AD, and in the subsequent Sanskrit Manasollasa (1130 AD). But the three elements of modern Idli making are missing in these references: use of rice grits along with urad dal, the long fermentation of the mix, and steaming the batter to fluffiness.

Indeed, the Chinese chronicler Xuang Zang (7th century AD) categorically stated that there were no steaming vessels in India. Achaya writes that the cooks who accompanied the Hindu Kings of Indonesia between 800-1200 AD, brought fermentation and steaming methods and their dish Kedli to South India (Thirai Kadal Odiyum Tinpandam Thedu!)

Happily enough, ancient Indian literature left a lot of information on extant vegetables, pulses, meat, spices, fruits, cooking methods, and even an occasional recipe or two. The history of Indian cuisine can be divided into several stages or periods. The earliest period is before 1500 BC or the Vedic period.

The Harappan civilization was known to have rice, barley, wheat, oat, amaranths, jowar, sesame, mustard, chickpeas, masoor, mung and horsegram (kulti, ulavulu), dates, pomegranates, and perhaps bananas. Bones of numerous animals attest to meat (and fish) eating. The large granaries of Mohenjodaro, Harappa and Lothal attest to a sophisticated, aerated, rodent-free storage practice. But, as of date, no recipe has been discovered so that we do not know what a typical Indus valley supper menu contained.

Vedic period

We are more fortunate when we turn to the Vedic period (approximately 1700 BC). The Rig Veda mentions rice, cereals and pulses (masha (urad), mudga (moong) and masura (masoor)) green leafy vegetables (spinach), melons, pumpkins and gourds and in particular lotus stem, cucumber, bottle-gourd, water chestnut, bitter gourd (karavella), radish, brinjal, some aquatic plants (avaka, andika), and fruits such as mangoes, oranges and grapes. Spices such as coriander, turmeric, pepper, cumin, asafoetida, cloves, sesame and mustard were well known, and at least the first four ones are thought to be Indian in origin. Meat eating was prevalent. Pigs, boar, deer, bovines and peacocks were eaten, though chicken (which, though originated in India) was not that desirable. They seem to have been forbidden or discouraged from eating eggs of any kind and in any manner.

As we move further down to the period of the Ramayana and Mahabharata (probably around 1400 BC, though Valmiki and Vyasa are regarded to have written them around 400 BC), we find a far richer fare. Lords Rama, Lakshmana and Devi Sita ate a vast menu that contained fruits, leafy vegetables, rice and meat. Achaya quotes a book stating that Rama and Lakshmana, while in exile at Dandakaranya, hunted animals for the pot, and that a favourite of Sita was rice cooked with venison, vegetables and spices (the dish called Mamsabhutadana). Of course, Lord Rama enjoyed eating the fruit ber (zizyphus) that Sabari tasted and gave him.

Turning to Mahabharata, a graphic description of cooking at a picnic has been provided on roasting large pieces of meat on spits, cooked with tamarind, pomegranates and spices with ghee and fragrant leaves. King Yudishtira is said to have fed 10,000 scholars with pork and venison, besides preparation of rice and milk in ghee and honey with fruits and roots (Payasam).

It was after this time that a change in our food habits occurred. The Dharma Sutras, Manusmriti and related texts of 500-300 BC began forbidding and proscribing food items based on their `temper' (sattvik — peaceful and ascetic, rajasik medium, energetic that can be either positive or negative, and tamasic or coarse, rough and not all that nice), and prohibiting as many as 54 items (in particular a variety of animals) from the `proper' kitchen.

The teachings of Buddhism and Jainism against meat eating had taken hold by this time, and a turn towards preferential vegetarianism began to be expressed in Hindu texts as well.

These, plus the diktats on satvik, rajasic, and tamasic practices changed the face of Indian gastronomy already around 300 BC.

Ancient Tamil food

The earliest Tamil writings are traced to about 300 BC, but references to edibles and food habits abound in literature between 100 BC and 300 AD (Idaicchangam). Dosai and Vadai, as said above, were popular. Tamils ate meals of all kinds, as well as fish.

Condiments, spices, vegetables and pulses mentioned here are the same as those in contemporary `northern' literature. The three great Tamil fruits were of course, mango, jackfruit and bananas. Tamarind rice figures extensively, as also a drink made with tamarind and nellikai (gooseberry).

Leafy greens (keerai), gourds, drumsticks and the three pulses were widely used. So were rice and curd, and vadai soaked in curds — no wonder we are still known as Thayirvadais. It was only when immigrants entered Tamil country (ca. 700 AD) that vegetarianism seems to have taken hold here.

Not mostly vegetarian

Contrary to popular belief, India is not a predominantly vegetarian country. But a quarter of the population is reckoned, based on census data, to be vegetarian. 69 per cent of Gujarat is vegetarian, 60 per cent of Rajasthan, 54 per cent of Punjab-Haryana, 50 per cent of Uttar Pradesh, 45 per cent of Madhya Pradesh, 34 per cent of Karnataka, 30 per cent of Maharashtra, 21per cent of Tamil Nadu, 16 per cent of Andhra Pradesh, 15 per cent of Assam, while but 6 per cent in Kerala, Orissa and West Bengal are veggies. While part of this vegetarianism is economic, a more compelling force is ethical and even religious. Jains avoid meat totally while many Buddhists in India are vegetarians.

Brahmins, Saivite non-Brahmins of South India and several Vaishnavite sects across the country avoid meat. Interestingly though Brahmins of East India, Kashmir and the Saraswats of the Southwest are allowed fish and some meat.

Even among meat-eaters, beef was and is taboo. This practice seems to be at least 2000 years old (Achaya quotes DD Kosambi, who quotes the Vedic sage Yagnavalkya as preferring it. Vasishta, Gautama, Apasthamba and Baudhayana, in their Sutras (ca. 300 BC) prohibit killing cows and oxen and eating beef. It had become prevalent by 1100 AD across India, since Al-Biruni wrote that while beef eating was prevalent earlier, it was not allowed later.

He gives economic, ethical and respect for its use as reasons. Emperor Humayun (16th century) is quoted as saying "beef is not a food fit for the devout" and avoided it. Akbar too was similarly respectful. And while Tamils of the Sangam period relished beef (Perumpanooru describes it), it became taboo or discouraged after the advent of people from elsewhere. As a result, much of India and certainly many Hindu communities avoid beef eating.

Debate meaningless

To my mind, debate about this issue today is meaningless and only inflammatory. We respect people and adore gods not for what they eat but what they stand for and teach us. To think and act otherwise is immature and infantile.

THE FOOD that we Indians have been eating has been, over the millennia, steadily evolving both in variety and taste. Fortunately for us, these have been identified from relics and fossils, and also described in the written lore over the years.

As discussed in the last article two weeks ago, the late Dr. K. T. Achaya has analysed these in a scholarly and entertaining way in his books Indian Food: A Historical Companion and A Historical Dictionary of Indian Food. He traces how our food habits and preferences have changed in stages over the last 4000 years, from the Indus Valley days through the Vedic times and after the influence of Buddhist and Jain thought, and their impact on the Dharma Sutras and Arthasastra of around 300 BC.

By the time we reach the Middle Ages (1000-1200 AD), we find several texts and commentaries across the country that talk about culinary habits of local people and their kings. A meal was now expected to have six components of quality and taste.

Royal meal

These are madhura (sweet), amla (sour), lavana (salty), kata (pungent), tikta (bitter) and kasaya (astringent), as prescribed earlier on by Sushruta (around 600 AD). The Bhavissayattakaha (of AD 1000) describes the royal meal of King Shrenika thus. First were served fruits that could be chewed (grape, pomegranate, ber), then fruits to be sucked (sugarcane, oranges, mangoes).

Food that could be licked came next and in the fourth course came solid sweet items such as sevaka, modaka and phenaka. Rice followed next and the sixth was of broths. Curd preparation made the seventh course and the eighth ended with thickened milk flavoured with saffron. Items such as parpata (papad) and vataka (vadam) were common.

The extant vegetables ranged pretty much as before — cucumber, brinjal, snake gourd and other gourds, yams, French beans and cluster beans, leafy greens, onions and garlic, coconut, cowpea, sweet potato (?) and such. It was with the entry of the Portuguese that a floodgate of new vegetables entered the Indian land and kitchens.

They brought potato, tomato, tapioca, groundnuts, corn, papaya, pineapple, guava, avocado, rajma (kidney bean), cashew, sapota (chiku), and of course capsicum and chilli in all its forms (and I felt bad hearing about idli importation!). Perhaps the cauliflower and cabbage came from Europe or Latin America too, but certainly a particular form of cottage cheese did come from the Portuguese. It was this that became the chhana of Bengal and Orissa — the base for many Bengali sweets (Sandesh in its modern form, and of course inventions called Rasogolla, Khirmohan, Mouchak, Pantua, Sitabhog, Chhena Puda, and so forth).

The Portuguese word for grain, grao, was taken up to describe Indian pulses as Bengal gram, horse gram and other grams. While the Arabs and Central Asians brought bajra, jowar, lobia and forms of bread (roti) into India, the Portuguese enriched Indian food through their diverse introductions. When we eat Aloo-poori, we partake of the richness of the produce of people from West Asia and Latin America!

Mughal influence

The next major influence on Indian cuisine came with the Mughals, starting with Babar who came in 1526 to stay but four years here. While he remained aloof to the Indian supper-tables, his son Humayun took to them easier and also introduced a few new items to it. It is with Akbar, and through the book Ain-i-Akbari, that we know of many new dishes, ovens and recipes that came into India through the Mughal court. Dishes like khichri, palak-sag, biryani, pilaf, haleem, harisa, qutab (samosa), yakhni, kabab, do-pyaza, dumpukht, naan, tandoori, chapati (phulka) and khushka.

The delicious cold kulfi was made at court by freezing a mixture of khoa, pista nuts and zafran essence in a metal cone after sealing the open top with dough. (The only modification today is to use aluminium or plastic cones with their own caps). Jahangir, unlike his father, enjoyed meat, but will be remembered for popularizing falooda (a jelly made from boiled wheat strainings mixed with fruit juices and cream).

With the Mughal introduction of the varieties of bread, meat dishes (particularly of fowl) and the ovens to make them, and their methods to make ice locally, the cuisine of much of North India transformed forever.

The Chinese had their influence too, though not to the extent of the Portuguese and the Moghuls. Mulberry, blackberry and the litchi fruit came to us through them. Of Chinese origin are also the sweet cherry and the peach. China also developed the leafy variety of Brassica juncea (rai), which we in India use as a vegetable. Camphor is a Chinese import and introduction (it is even today called chinakarpura).

The soybean was imported from China into India in 1908 for cultivation, though it caught on widely only after the U.S. variety was introduced in 1970s. And the most precious introduction of China to India (and to the world at large) is of course their cha or teh, namely tea. Just imagine what we do first thing in the morning — we pay obeisance to the Arabs with a cup of coffee (they brought it to us in the 1600s) or to the Chinese with our steaming cuppa.

Introduction of apple

Compared to this cornucopia, the British brought us little in terms of food. Fish and chips or Yorkshire pudding pale in comparison to what we got from the Arabs, Portuguese and Moghuls, but the British did sensitise us to at least one fruit, namely the apple. Local varieties of apple are recorded to have occured in Kashmir (called amri, tarehli and maharaji), and Dalhara in 1100 AD talked about a "ber as big as a fist and very sweet, grown in North Kashmir", which is likely an apple. But it was the colourful Britisher Frederick "Pahari" Wilson who established a flourishing apple farm in Garhwal, where they grow red and juicy Wilson apples to this day.

In these days of American imports into India such as Pizza, Burgers, French fries and colas, it is well to remember the best import we have had from these, namely apples and express our gratitude to the American Mr. Stokes.

He settled in Kotgarh near Simla in the 1920s and started apple orchards there, and helped in the proper grading, packing and marketing of the fruit.

India-America amity

The two varieties he introduced, called `Delicious', have now become the major Indian apple varieties, making the Himachal apple growers happy and more prosperous than before. He married a local girl and settled down.

His descendants Smt. Vidya Stokes (politician) and Dr. Vijay Stokes (scientist) are well known. Though Australian apples are increasingly found in the Indian market, it is still the Delicious that rules the roost. Next time you bite into an Indian apple, you are celebrating Indo-American amity!

One wonders, going as far back as the scriptures, what Lord Rama ate. Perhaps it is easier to tell what Lord Rama did not eat.

No potato, no tomato, no cauliflower, broccoli, cabbage, corn, tapioca, rajma, nor of course chillies in any form! But then, I could be wrong since the sarva vyapi or the omnipresent might very well have partaken of all these whenever He was in Europe and the Americas.


D. Balasubramanian


வேற ஏதாவது இட்லி கட்டுரை இருக்கா சாப்பிட ?

( கட்டுரையை அனுப்பியவருக்கும், அதை எழுதியவர்களுக்கும் நன்றி )

19 Comments:

kggouthaman said...

கட்டுரை முழுவதும் படித்து முடிக்க
ஓர் ஆண்டு ஆகும் போலிருக்கிறது.
அதுவரை - எல்லோரும் கமெண்ட் அடிக்காமல் இருங்கள் -
மானஸ்தன் உட்பட.

Anonymous said...

தொடர் கட்டுரைகளாகப் போட வேண்டியதுதானே. படிக்க முடியல. ஆவ்வ்வ்வ்வ்வ்!

அது என்ன தமிழுக்கு நடுவு என்னமொ ஞ்ங்க்ச்ட்சம்ம்னு.. ஏதோ சின்னி ஜெயந்த் பாஷைல வருது. பாத்து சரி பண்ணுங்க சார்.

IdlyVadai said...

//தொடர் கட்டுரைகளாகப் போட வேண்டியதுதானே. படிக்க முடியல. ஆவ்வ்வ்வ்வ்வ்!//

என்ன செய்ய ஒரு இடத்தில் போடலாம் என்ற எண்ணம் தான். அவசரம் இல்லை நாளைக்கு ஆபீஸ் போன பிறகு படியுங்க.

//அது என்ன தமிழுக்கு நடுவு என்னமொ ஞ்ங்க்ச்ட்சம்ம்னு.. ஏதோ சின்னி ஜெயந்த் பாஷைல வருது. பாத்து சரி பண்ணுங்க சார்.//

அது ஏதோ கிரேக்க மொழி போல இருக்கு :-) . தெரிந்தா சரி செய்ய மாட்டேனா ?

மானஸ்தன் said...

@இட்லிவடை
(1) இந்தப் பதிவு (இட்லி பற்றி சில சீரியஸ் கட்டுரைகள்) series-ஆ (இல்லை) serious-ஆ???


///நான் சமீபத்தில் மிகுந்த ஆர்வத்தோடு படித்த புத்தகம் அது.ஓ.ப.அசயா எழுதிய ஐய்க்ண்ஹய் ஊர்ர்க் - அ ஏண்ள்ற்ர்ழ்ண்ஸ்ரீஹப் இர்ம்ல்ஹய்ண்ர்ய்(இந்திய உணவு - அதன் வரலாற்றுத் துணைவன்) புத்தகத்தில் கொடுக்கப்பட்டிருக்கும் தகவல்களில் பல நம்மை வியப்பில் ஆழ்த்துபவை. ///

(2)இதில் உள்ள சின்னி ஜெயந்த் வார்த்தைகளுக்குக் காரணம் failure of "cut and paste" technology!! நீங்க அதை சரி செய்ய முடியவில்லை என்று பின்னோட்டத்தில் பதில் அளித்துள்ளது நம்மை "வியப்பில் ஆழ்த்தியுள்ளது". (அசயா புத்தகத்தில் குடுத்த தகவல்கள் நம்மை வியப்பில் ஆழ்த்தியதைப்போல்!)

(3) இட்லிக்கு நடுவே சோமபானம் எதற்கு?

(4) குஷ்பு இட்லியும் ரோம் கிரைண்டரும் பகுதியில் இட்லி பற்றி வரும் செய்திகள் < 10% மட்டுமே!!
(மொத்தம் approximately 20 paragraphs. அதுல 2 paragraphs contain info on idly). ஒரு சில additional paragrahs contain the word "இட்லி".)
pizza, ketchup, popcorn, sauce, chewing gum, chicken tikka, vindaloo, ice-cream (I scream :-D) இதெல்லாம் எப்படி இட்லியுடன் சம்பந்தப்படுத்தப்பட்டுள்ளது என்று என்னை மாதிரி முட்டாள்களுக்கும் புரியும்படி கொஞ்சம் தெளிவாக விளக்கினால் நல்லது.

(5) சிற்றுண்டிகளின் சிகரம் - மிகவும் செளக்கியமாக எழுதப்பட்டுள்ளது. நன்றி.

(6) இந்த ஒண்ணரைப்பக்க தமிழனின் இட்லியும் அமெரிக்க ஏகாதிபத்தியமும் - கிளாட் ஆல்வரஸ் - தமிழில் இரா.நடராசன் கட்டுரையில் இட்லி எங்கே என்று தேடிப் பிடிக்க (படிக்க) வேண்டி இருந்தது. எனக்கு இட்லிவடை போல "மஞ்சளில் highlight" செய்து போடும் வசதி இல்லை. இருந்தால், "இட்லி"யை மார்க் செய்து மக்களுக்கு படிக்க வசதியாக இந்தப் பின்னூட்டத்தில் போட்டு இருப்பேன்.

(7) அதே போல், Changes in the Indian menu over the ages பகுதியிலும் இட்லி பற்றி ஒன்றுமே இல்லை. even in the "Ancient Tamil food" segment, தோசை, வடை, மீன், பழங்கள் மற்றும் கீரை தான் சொல்லப்பட்டுள்ளது.


(8) கடைசியாக இரண்டு வரிகள்.
இதை அனுப்பியவர் இட்லிவடையை நன்றாக பழி வாங்கி விட்டார்!! (யாருப்பா அது "அண்ணன் துபாய் கோபியா" இல்ல "தண்டோரா அண்ணாவா"?? :-D :-)


///வேற ஏதாவது இட்லி கட்டுரை இருக்கா சாப்பிட ?//// (மஞ்சள் கமெண்ட்)
(9) இந்த மாதிரி இன்னும் ரெண்டு மூணு போஸ்ட் வந்தாப் போறும். இட்லி (வடை) சலிப்புத் தட்டிவிடும்.
(மஞ்சள் கமெண்ட் on that மஞ்சள் கமெண்ட்).

(10) பெரியவர், அயயா திரு KGG சொன்னதால இந்த "கொஞ்சம் மேட்டரோட" இத்தோட நிறுத்திக்கறேன்.

(பத்துக்கு மேல் வேண்டவே வேண்டாம்) :-D

லவ்டேல் மேடி said...

அடங்கொன்னியா...!! யோவ் போஸ்ட் போடச் சொன்னா.... நீ படத்துக்கு கத எழுகிட்டு இருக்குற..... !! வர ... வர... உம்பட ரவுசுக்கு ஒரு அளவே இல்லாம போச்சு....!!! இத எப்ப முழுசா படுச்சு நாங்க கமெண்ட்ட போடுறது....!!! இதுக்கு நீ யாராச்சும் கூட சண்ட போட்டு ஒரு பகீரங்க கடிதம் எழுதீருக்கலாம்...!!



பதிவு சூப்பர்....!! வாழ்த்துக்கள்....!! ( வேற என்ன சொல்ல..... )

திகழ்மிளிர் said...

அருமையான கட்டுரை

/திராவிடர்களை, குறிப்பாக நமது திராவிடர்களை, மிகவும் கவர்ந்த 'ஆரிய' பானம் சோமபானம்தான். /

இந்தக் கூற்று மிகவும் தவறானது.

ஆதிவாசிகளாக இருந்த மக்களிடம் இருந்து வெளியிலிருந்து வந்த மக்கள்
விரும்பி ஏற்றுக்கொண்ட மது தான்
இந்த " சோம பானம் "

சோம பானம் என்னும் சொல்லே சோம்பல் என்னும் சொல்லிருந்து தான்
உருவானது. (மயக்கத்தைத் தருவதால்)

/
ரிக் வேதத்தின் ஒன்பதாம் மண்டலத்தில் அனேகமாக எல்லாப் பாடல்களும் சோம பானத்தைப் பற்றியும் அதன் கடவுளைப் (சந்திரன்) பற்றியும்தான்/

மயக்கத்தைத் தருவதால் தான் நிலா கூட மதி என்று அழைக்கப்பட்டது.


சோம்பல்- சோம பானம்
மதி - மது

இந்தச்சொற்களே போதும்

Suresh said...

//பஜ்ஜி தென்னிந்திய உணவுதான் என்று சத்தியம் செய்யும் ஆசிரியர், இங்கிருந்துதான் அது போர்த்துகீசியர்களால் ஜப்பானுக்குக் கொண்டுசெல்லப்பட்டு அங்கு டெம்புரா என்னும் பெயர் கொடுக்கப்பட்டது என்கிறார். ஜப்பான் பஜ்ஜிக்குள் இருப்பது வாழைக்காய் அல்ல; மீன்//
டேம்புரவில் பல வகை உண்டு. மீன் டெம்புரா, இறால் டெம்புரா, பூசணி டெம்புரா, வெண்டைக்காய் டெம்புரா, மற்றும் பல காய்கறிகளிலும் டெம்புரா செய்யப்படுகிறது.
ஜப்பானில் உள்ள இந்தியன் உணவு விடுதிகளில் நமது பஜ்ஜியை "இந்தியன் டெம்புரா" என்று குறிப்பேடுவார்கள்.

IBGY said...

//லவ்டேல் மேடி said...
அடங்கொன்னியா...!! யோவ் போஸ்ட் போடச் சொன்னா.... நீ படத்துக்கு கத எழுகிட்டு இருக்குற..... !! //

அது கூட மணிரத்னம் படத்துக்கு கத/வசனம் எழுதற மாதிரி இருந்திருந்தா சுருக்கமாக இருந்திருக்கும் - ஆனால் K.S.Gopalakrishnan படத்துக்கு வசனம் எழுதியிருப்பது போல் அல்லவா இருக்கிறது!

R.Gopi said...

//kggouthaman said...
கட்டுரை முழுவதும் படித்து முடிக்க
ஓர் ஆண்டு ஆகும் போலிருக்கிறது.
அதுவரை - எல்லோரும் கமெண்ட் அடிக்காமல் இருங்கள் -
மானஸ்தன் உட்பட.//

கவுதமன் சார்.......... கலக்கல்.... கை குடுங்க.........

இட்லிவடை, என்னதான் சுயபுராணம்னாலும் ஒரு அளவு வேண்டாமா?

//நீங்க அதை சரி செய்ய முடியவில்லை என்று பின்னோட்டத்தில் பதில் அளித்துள்ளது நம்மை "வியப்பில் ஆழ்த்தியுள்ளது". //

"வியப்பில்" மட்டுமல்ல..... வியப்போ வியப்பு.... வியப்பின் உச்சி....

//கடைசியாக இரண்டு வரிகள்.
இதை அனுப்பியவர் இட்லிவடையை நன்றாக பழி வாங்கி விட்டார்!! (யாருப்பா அது "அண்ணன் துபாய் கோபியா" இல்ல "தண்டோரா அண்ணாவா"?? :-D :-)//

சத்தியமா அது நான் இல்லீங்கன்னோவ்....... ஓங்கி அடிச்சா ஓகேன்னு சொல்லுவாரு (அண்ணன் தண்டோராவ தான் சொன்னேன்!!). இங்க வராமயா போயிட போறாரு.... கேட்டுடுவோம்.....

/////வேற ஏதாவது இட்லி கட்டுரை இருக்கா சாப்பிட ?//// (மஞ்சள் கமெண்ட்)
(9) இந்த மாதிரி இன்னும் ரெண்டு மூணு போஸ்ட் வந்தாப் போறும். இட்லி (வடை) சலிப்புத் தட்டிவிடும்.
(மஞ்சள் கமெண்ட் on that மஞ்சள் கமெண்ட்).//

மஞ்சளுக்கே மஞ்சளா? அது யாருப்பா, தமிழ்நாட்டுல அவ்ளோ தைரியசாலி? அட... நம்ம மானஸ்தனா?

//பெரியவர், அயயா திரு KGG சொன்னதால இந்த "கொஞ்சம் மேட்டரோட" இத்தோட நிறுத்திக்கறேன்.//

வழிமொழிகிறேன்.........

//பத்துக்கு மேல் வேண்டவே வேண்டாம்) :-த//

மூணே மூச்சு முட்டுது... நாலுன்னா நாக்கு தள்ளுது...... பத்தாம்ல பத்து....

Erode Nagaraj... said...

சரி, இட்லி புராணம் பாடியாச்சு... வடை என்ன பாவம் பண்ணிச்சு? அதுக்கும் லிங்க் குடுக்கலாம்ல...

1. வடை எத்தனை வகைப்படும்?

2. முதன்முதலில் துளையிட்ட வடை எந்த நூற்றாண்டைச் சேர்ந்தது?

3. "ஆமை" வடையை "முயல்"பவர்கள் "மெது" வடையை "சீக்கிரம்" உண்பவர்களா?

4. வேக வைத்த வடை சாப்பிட்டதுண்டா?

5. சாம்பார் வடை, ரச வடை, மோர்க்குழம்பு வடை மற்றும் தயிர் வடை Ok..
அது என்ன இட்லி வடை?

6. "வறுத்தெடுத்தா வடை, அகட்டி ஊத்தினா அடை" என்ற பன்ச் டயலாக்கை சொன்னவர் யார்?

குறிப்பு: ஆறு கேள்விகள் இருப்பதால், இது "அறு"வடை.(அறுவை-டை)

Anonymous said...

இந்த நேரத்தில் நாட்டுக்கும் நமக்கும் மிக தேவையான பதிவு.
ஓங்குக உமது புகழ் :-)

R.Gopi said...

//Erode Nagaraj... said...
சரி, இட்லி புராணம் பாடியாச்சு... வடை என்ன பாவம் பண்ணிச்சு? அதுக்கும் லிங்க் குடுக்கலாம்ல...

1. வடை எத்தனை வகைப்படும்?

2. முதன்முதலில் துளையிட்ட வடை எந்த நூற்றாண்டைச் சேர்ந்தது?

3. "ஆமை" வடையை "முயல்"பவர்கள் "மெது" வடையை "சீக்கிரம்" உண்பவர்களா?

4. வேக வைத்த வடை சாப்பிட்டதுண்டா?

5. சாம்பார் வடை, ரச வடை, மோர்க்குழம்பு வடை மற்றும் தயிர் வடை Ok..
அது என்ன இட்லி வடை?

6. "வறுத்தெடுத்தா வடை, அகட்டி ஊத்தினா அடை" என்ற பன்ச் டயலாக்கை சொன்னவர் யார்?

குறிப்பு: ஆறு கேள்விகள் இருப்பதால், இது "அறு"வடை.(அறுவை-டை)//

***************

ஈரோட் நாகராஜ்...... கையை கொடும் அய்யா.........

இந்த ஆறு கேள்விகளை படித்த உடன், நீங்கள் "நல்ல வலைஞர்" என்பதிலிருந்து "நல்ல வடையர்" ஆகி விட்டீர்கள் என்று "டாஸ்மாக் கபாலி" சங்கத்தின் சார்பாக கூறிகொள்கிறேன்.

(அதுலயும் அந்த "வடை-அடை" மேட்டர்...... சூப்பர்......)

மஞ்சள் ஜட்டி said...

மலேசியாவில் சாப்பாட்டு கடையில் ரெண்டு "மண்ட்கா" (அதாங்க.. பரோட்டா) குடுங்கன்னு கேட்டேன்..கடையில் சப்ளை செய்பவர்..மண்ட்கா வும் கிடையாது...பு..காவும் கிடையாது என்று விட்டார்? என் சார் புதுசா கேட்ட வார்த்தை அயிட்டம் கேக்குறீங்கன்னு அங்கலாய்ப்பு வேற??

மானஸ்தன் said...

ஹாய் மஞ்சஜட்டி!
how are you??? கொஞ்ச நாளா சவுண்டையே காணும்??

correct-ஆ சாப்பாட்டு மேட்டர் போட்ட உடனே வந்துடீங்க?? எப்பிடி, இப்பிடி??

Guru Prasath said...

chithirannam means puliyodharai in Tamil.

R.Gopi said...

//மானஸ்தன் said...
ஹாய் மஞ்சஜட்டி!
how are you??? கொஞ்ச நாளா சவுண்டையே காணும்??

correct-ஆ சாப்பாட்டு மேட்டர் போட்ட உடனே வந்துடீங்க?? எப்பிடி, இப்பிடி??//

********

Sariyathaane kettu irukkireenga "THALA" Manasthan.

Enga poirundhaaraam??

Mandkaa vaanga, to Malaysia!!?? "மண்ட்கா" (அதாங்க.. பரோட்டா) !!!

Kameswara Rao said...

இ,வ,

இந்த கட்டுறையை முழுவதுக படித்துவிட்டு பிறகு தான் பின்னோட்டம் போடவேண்டும் என்ற எண்ணம். ஆனால் ஒன்று நாம் அன்றாடும் சாப்பிடும் வகைகளில் எது பழமையானது என்று தெரிந்துகொள்ள ஒரு வைப்பு வழங்கியதற்கு நன்றி

பி.கு. அலுவலகத்தில் எதை பார்த்துக்கொண்டிருந்தாள் அவ்வளவுதான் ? (இங்கே)

காமேஷ்

Anonymous said...

//ஒரு வைப்பு வழங்கியதற்கு நன்றி //

இ வ -- எங்கே வழங்கினீர்?
அது எனக்குக் கிடைக்க வில்லையே!

Kameswara Rao said...

Hi Anony

Vaaippu and not vaippu ---- typo error ...

Kamesh